Średniowieczne metody konserwacji żywności

Przez wieki przed średniowieczei przez stulecia później ludzie we wszystkich częściach świata stosowali różnorodne metody konserwowania żywności do późniejszego spożycia. Europejczycy w średniowieczu nie byli wyjątkiem. Społeczeństwo, które było w dużej mierze rolny byłby w pełni świadomy potrzeby gromadzenia zapasów przeciwko złowieszczym zagrożeniom głodu, suszy i działań wojennych.

Możliwość katastrofy nie była jedynym motywem zachowania żywności. Suszone, wędzone, marynowane, miodowe i solone potrawy miały swoje specyficzne smaki, a wiele przepisów przetrwało, opisując szczegółowo, jak przygotować żywność przechowywaną tymi metodami. Konserwowane jedzenie było również znacznie łatwiejsze do transportu dla marynarza, żołnierza, kupca lub pielgrzyma. Aby owoce i warzywa mogły być spożywane poza sezonem, musiały zostać zachowane; aw niektórych regionach można było spożywać określone produkty spożywcze tylko w formie zachowanej, ponieważ nie rosły w pobliżu (lub nie były hodowane).

Praktycznie każdy rodzaj żywności mógłby zostać zachowany. To, jak to zrobiono, zależało od tego, jaki to był rodzaj żywności i czy pożądany był określony efekt. Oto niektóre z metod konserwacji żywności stosowanych w średniowiecznej Europie.

Dziś rozumiemy, że wilgoć pozwala na szybki wzrost mikrobiologiczny bakterii, które są obecne we wszystkich świeżych produktach spożywczych i które powodują ich rozkład. Ale nie jest konieczne zrozumienie procesu chemicznego, aby zaobserwować, że jedzenie, które jest mokre i pozostawione na otwartej przestrzeni, szybko zacznie wąchać i przyciągać robaki. Nic więc dziwnego, że jedną z najstarszych znanych ludziom metod konserwowania żywności jest jej suszenie.

Suszenie służyło do przechowywania wszelkiego rodzaju żywności. Ziarna takie jak żyto i pszenica były suszone na słońcu lub w powietrzu przed przechowywaniem w suchym miejscu. Owoce suszono na słońcu w cieplejszym klimacie i suszono w piecu w chłodniejszych regionach. W Skandynawii, gdzie temperatury spadały poniżej zera w zimie, dorsz (znany jako „sztokfisza”) pozostawiono do wyschnięcia na zimnym powietrzu, zwykle po ich wypatroszeniu i głowy oddalony.

Mięso można również konserwować poprzez suszenie, zwykle po pokrojeniu go w cienkie paski i lekkim soleniu. W cieplejszych regionach suszenie mięsa w gorącym letnim słońcu było proste, ale w chłodniejszych klimatach powietrze suszenie można wykonać o każdej porze roku, na zewnątrz lub w schronach, które trzymają z dala od elementów i muchy.

Solenie był najczęstszym sposobem na zachowanie praktycznie każdego rodzaju mięsa lub ryb, ponieważ wyciągał wilgoć i zabijał bakterie. Warzywa można również konserwować suchą solą, chociaż marynowanie było bardziej powszechne. Sól stosowano również w połączeniu z innymi metodami konserwacji, takimi jak suszenie i wędzenie.

Jeden ze sposobów solenia mięsa polegał na wytłaczaniu suchej soli na kawałki mięsa, a następnie układaniu kawałków w pojemniku (jak beczka) z suchą solą całkowicie otaczającą każdy kawałek. Jeśli mięso zostało zachowane w ten sposób w chłodne dni, co spowolniło rozkład, a sól miała czas na działanie, mogłoby to trwać latami. Warzywa również zostały zakonserwowane przez ułożenie ich w soli i umieszczenie ich w szczelnym pojemniku, takim jak garnek ceramiczny.

Innym sposobem na konserwowanie żywności za pomocą soli było zanurzenie jej w solance. Chociaż nie jest tak skuteczną długoterminową metodą konserwowania jak pakowanie w suchą sól, bardzo dobrze służył do utrzymywania jadalności żywności przez sezon lub dwa. Solanki były również częścią procesu wytrawiania.

Niezależnie od zastosowanej metody konserwowania soli, pierwszą rzeczą, którą zrobił kucharz, gdy był gotowy się przygotować solone jedzenie do spożycia moczono w świeżej wodzie, aby usunąć tyle soli, ile możliwy. Niektórzy kucharze byli bardziej sumienni niż inni, jeśli chodzi o ten krok, który mógł odbyć kilka podróży do studni po świeżą wodę. I prawie niemożliwe było usunięcie całej soli, bez względu na to, ile moczenia zostało zrobione. Wiele przepisów brało pod uwagę tę słoność, a niektóre zostały opracowane specjalnie w celu przeciwdziałania lub uzupełniania smaku soli. Mimo to większość z nas znalazłaby konserwowane średniowieczne jedzenie o wiele bardziej słone niż wszystko, do czego jesteśmy przyzwyczajeni.

Palenie było kolejnym dość powszechnym sposobem konserwacji mięsa, zwłaszcza ryb i wieprzowiny. Mięso kroi się w stosunkowo cienkie, chude paski, zanurza na krótko w roztworze soli i zawiesza nad ogniem, aby wchłonąć smak dymu podczas suszenia - powoli. Czasami mięso może być wędzone bez roztworu soli, zwłaszcza jeśli rodzaj spalanego drewna ma swój własny charakterystyczny aromat. Jednak sól była nadal bardzo pomocna, ponieważ zniechęcała muchy, hamowała rozwój bakterii i przyspieszyła usuwanie wilgoci.

Zanurzanie świeżych warzyw i innych produktów spożywczych w płynnym roztworze solanki było dość powszechną praktyką w średniowiecznej Europie. W rzeczywistości, chociaż termin „marynata” nie pojawił się w języku angielskim do późnego średniowiecza, praktyka marynowania sięga czasów starożytnych. Ta metoda nie tylko zachowa świeżą żywność przez wiele miesięcy, aby można ją było spożywać poza sezonem, ale może nasycić ją mocnymi, pikantnymi smakami.

Najprostsze wytrawianie przeprowadzono z użyciem wody, soli i ziół lub dwóch, ale różnych przypraw i ziół zastosowanie octu, verjuice lub (po XII wieku) cytryny doprowadziło do szeregu wytrawiania smaki. Wytrawianie może wymagać gotowania potraw w mieszance soli, ale można to również zrobić po prostu wychodząc produkty żywnościowe w otwartym garnku, wannie lub kadzi solanki o pożądanym smaku przez wiele godzin, a czasem dni. Po dokładnym napełnieniu żywności roztworem do wytrawiania, umieszczono ją w słoiku, garbku lub kolejny hermetyczny pojemnik, czasem ze świeżą solanką, ale często w soku, w którym miał marynowane.

Chociaż termin confit odnosi się do praktycznie każdej żywności, która została zanurzona w substancji w celu konserwacji (a dziś czasami może odnosić się do pewnego rodzaju konfitury owocowej), w średniowieczu zalewano konfitury mięso. Konfitury były najczęściej, ale nie wyłącznie, wytwarzane z drobiu lub wieprzowiny (szczególnie odpowiednie były tłuste ptactwo jak gęś).

Aby zrobić konfiturę, mięso solono i gotowano przez bardzo długi czas we własnym tłuszczu, a następnie pozostawiono do ostygnięcia we własnym tłuszczu. Następnie został zamknięty - oczywiście w swoim własnym tłuszczu - i przechowywany w chłodnym miejscu, gdzie mógł przetrwać miesiące.

Confits nie należy mylić stroje, które były cukrowymi orzechami i nasionami spożywanymi pod koniec bankietu, aby odświeżyć oddech i wspomóc trawienie.

Owoce były często suszone, ale o wiele smaczniejszą metodą zachowania ich po sezonie było zamknięcie ich w miodzie. Czasami można je gotować w mieszance cukru, ale cukier był drogim importem, więc tylko kucharze z najbogatszych rodzin prawdopodobnie go używali. Miód był używany jako środek konserwujący od tysięcy lat i nie ograniczał się do konserwowania owoców; mięso było czasem przechowywane w miodzie.

Większość metod konserwowania żywności polegała na zatrzymaniu lub spowolnieniu procesu gnicia. Fermentacja przyspieszyłem to.

Najczęstszym produktem fermentacji był alkohol - wino fermentowano z winogron, miód pitny z miodu, piwo z ziarna. Wino i miód pitny mogły trwać miesiące, ale piwo trzeba było dość szybko pić. Cydr został sfermentowany z jabłek, a Anglosasi przygotowali napój o nazwie „perry” ze sfermentowanych gruszek.

Ser jest również produktem fermentacji. Mleko krowie można było wykorzystać, ale mleko z owiec i kóz było w średniowieczu bardziej powszechnym źródłem sera.

Pogoda w większej części Europy przez większą część średniowiecza była raczej umiarkowana; w rzeczywistości często dyskutuje się o „średniowiecznym ciepłym okresie” pokrywającym się z końcem Wczesne średniowiecze i początek Europy Średniowiecza (dokładne daty zależą od tego, kim jesteście) konsultować). Tak więc zamrażanie nie było oczywistą metodą konserwowania żywności.

Jednak w większości regionów Europy panowały śnieżne zimy, a zamrażanie było czasem realną opcją, szczególnie w regionach północnych. W zamkach i dużych domach z piwnicami podziemne pomieszczenie może służyć do przechowywania żywności zapakowanej w zimowy lód przez chłodniejsze wiosenne miesiące i do lata. W długich, mroźnych skandynawskich zimach podziemne pomieszczenie nie było konieczne.

Dostarczanie lodu do lodowni było pracochłonnym i czasem podróżnym biznesem, więc nie było to szczególnie powszechne; ale to też nie było zupełnie nieznane. Bardziej powszechne było wykorzystywanie podziemnych pomieszczeń do chłodzenia żywności, co jest najważniejszym ostatnim krokiem większości powyższych metod konserwacji.