Ch'arki, Original Beef Jerky

Słowo szarpane, odnoszące się do suszonej, solonej i walonej formy wszelkiego rodzaju mięsa zwierząt, ma swoje korzenie w południowoamerykańskich Andach, być może mniej więcej w tym samym czasie, co lama i alpaka zostały udomowione. Jerky pochodzi z „ch'arki”, słowa keczua dla określonego rodzaju suszonego i pozbawionego kości mięsa wielbłądowatego (alpaki i lamy), być może produkowanego przez kultury Ameryki Południowej przez około osiem tysięcy lat. Jerky jest jedną z wielu technik konserwowania mięsa, które bez wątpienia były stosowane przez historycznych i prehistorycznych ludy, i jak wiele z nich, jest to technika, dla której dowody archeologiczne muszą być uzupełnione etnografią studia.

Jerky jest formą konserwowania mięsa, w której świeże mięso jest suszone, aby zapobiec jego zepsuciu. Głównym celem i rezultatem procesu suszenia mięsa jest zmniejszenie zawartości wody, co hamuje rozwój drobnoustrojów wzrost, zmniejsza ogólną masę i wagę oraz powoduje proporcjonalny wzrost zawartości soli, białka, popiołu i tłuszczu o waga.

Solony i całkowicie wysuszony suszony może mieć efektywny okres trwałości co najmniej 3-4 miesięcy, ale w odpowiednich warunkach może być znacznie dłuższy. Wysuszony produkt może mieć ponad dwa razy większą wydajność kaloryczną niż świeże mięso w stosunku do masy. Na przykład stosunek świeżego mięsa do ch'arki waha się między 2: 1 a 4: 1 wagowo, ale białko i wartość odżywcza pozostają równoważne. Zachowane suszone mleko może być później uwodnione przez długotrwałe namaczanie wody, aw Ameryce Południowej ch'arki są najczęściej spożywane jako rekonstytuowane frytki lub małe kawałki w zupach i gulaszach.

Łatwo transportowalne, pożywne i o przedłużonym okresie trwałości: nic dziwnego, że ch'arki były ważnym zasobem egzystencji przedkolumbijskiej. Luksusowe jedzenie dla Inkowiech'arki zostały udostępnione zwykłym ludziom, jak podczas uroczystych okazji i służby wojskowej. Ch'arki zażądano jako podatku, a zdeponowano go jako formę podatku, który ma być zdeponowany w państwie magazyny wzdłuż System drogowy Inca zaopatrywać imperialne armie.

Przypinanie, kiedy pierwszy raz robiono ch'arki, jest trudne. Archeolodzy wykorzystali źródła historyczne i etnograficzne, aby dowiedzieć się, jak powstały ch'arki, i na ich podstawie opracowano teorię o tym, jakich pozostałości archeologicznych można się spodziewać po tym procesie. Najwcześniejsza pisemna wzmianka pochodzi od hiszpańskiego brata i konkwistadora Bernabé Cobo. Pisząc w 1653 r. Cobo napisał, że Peruwiańczycy przygotowali ch'arki, kroi je w plasterki, kładąc plastry na lodzie na pewien czas, a następnie rozbijając.

Nowsze informacje od współczesnych rzeźników w Cuzco wspierają tę metodę. Wykonują paski pozbawionego kości mięsa o jednakowej grubości, nie większej niż 5 mm (1 cal), aby kontrolować konsystencję i czas suszenia. Paski te są narażone na działanie czynników atmosferycznych na dużych wysokościach w najsuchszych i najzimniejszych miesiącach od maja do sierpnia. Tam paski są zawieszane na linkach, specjalnie skonstruowanych tyczkach lub po prostu umieszczane na dachach, aby trzymać je poza zasięgiem padlinożernych zwierząt. Po upływie 4-5 (lub nawet 25 dni, przepisy różnią się), paski są usuwane z walonych między dwoma kamieniami, aby stały się jeszcze cieńsze.

Ch'arki są wytwarzane różnymi metodami w różnych częściach Ameryki Południowej: na przykład w Boliwii to, co nazywa się ch'arki, to suszone mięso z pozostawionymi fragmentami stóp i czaszek, aw regionie Ayucucho mięso po prostu suszone na kości nazywa się ch'arki. Mięso suszone na wyższych wysokościach można zrobić tylko w niskich temperaturach; mięso suszone na niższych wysokościach odbywa się przez wędzenie lub solenie.

Podstawowym sposobem, w jaki archeolodzy identyfikują prawdopodobieństwo wystąpienia jakiejś formy konserwowania mięsa, jest: „efekt Schlepa”: identyfikacja obszarów rzeźniczych i przetwórczych według rodzajów kości pozostawionych w każdym rodzaju miejsce. „Efekt Schlepa” dowodzi, że szczególnie w przypadku większych zwierząt nie jest efektywne ciągnięcie całego zwierzę, ale zamiast tego zabiłbyś je w miejscu zabicia lub w jego pobliżu i zabrałbyś części zawierające mięso z powrotem obozować. Wyżyny andyjskie są tego doskonałym przykładem.

Na podstawie badań etnograficznych tradycyjni rzeźnicy wielbłądów w Peru ubijali zwierzęta w pobliżu pastwisk wysoko w Andach, a następnie dzielili je na siedem lub osiem części. Głowę i kończyny dolne odrzucono w miejscu uboju, a główne części mięsne przeniesiono następnie do miejsca produkcji na niższej wysokości, gdzie zostały one dalej rozbite. Wreszcie przetworzone mięso zostało wprowadzone na rynek. Ponieważ tradycyjna metoda przetwarzania ch'arki wymagała, aby była ona wykonywana na stosunkowo dużych wysokościach podczas suchej części zimy teoretycznie archeolog mógłby zidentyfikować miejsca rzeźnicze, znajdując nadreprezentację głowy i dystalnej kończyny kości i zidentyfikuj miejsce przetwarzania poprzez nadreprezentację kości proksymalnej kończyny przy przetwarzaniu na niższym poziomie (ale nie na niższym) strony.

Istnieją z tym dwa problemy (jak w przypadku tradycyjnego efektu Schlepa). Po pierwsze, identyfikacja części ciała po przetworzeniu kości jest trudna, ponieważ kości, które są narażone na działanie czynników atmosferycznych i wymiatanie zwierząt jest trudne do zidentyfikowania z częścią ciała pewność siebie. Stahl (1999) zajął się między innymi badaniem gęstości kości w różnych kościach szkieletu i stosowaniem ich do drobnych fragmentów pozostawionych w miejscach, ale jego wyniki były różne. Po drugie, nawet jeśli konserwacja kości była idealna, naprawdę można powiedzieć, że zidentyfikowałeś wzorce rzeźnicze, a niekoniecznie sposób przetwarzania mięsa.

Niemniej jednak nierozsądnie byłoby argumentować, że mięso zwierząt zabitych w zimnym klimacie i przetransportowanych do cieplejszych nie zostało w jakiś sposób zachowane na podróż. Bez wątpienia powstała jakaś forma szarpnięcia, przynajmniej w czasie udomowienia wielbłądowatych i być może wcześniej. Prawdziwa historia może być taka, że ​​wszystko, co tu prześledziliśmy, to pochodzenie słowa jerky i robienie jerky (lub pemmican lub kavurmeh) lub jakąś inną formę konserwowanego mięsa) poprzez zamrażanie, solenie, wędzenie lub inną metodę równie dobrze można rozwinąć przez skomplikowani łowcy-zbieracze wszędzie około 12 000 lub więcej lat temu.

Ten glosariusz jest częścią przewodnika About.com o starożytnych potrawach i Słownik archeologiczny.

Miller GR i Burger RL. 2000. Ch'arki at Chavin: Modele etnograficzne i dane archeologiczne.Amerykańska starożytność 65(3):573-576.

Madrigal TC i Holt JZ. 2002. Wskaźniki powrotu mięsa i jeleni z białych ogonów i ich zastosowanie do archeologii wschodnich lasów. Amerykańska starożytność 67(4):745-759.

Marshall F i Pilgram T. 1991. Mięso a składniki odżywcze wewnątrz kości: Kolejne spojrzenie na znaczenie reprezentacji części ciała w stanowiskach archeologicznych.Journal of Archaeological Science 18(2):149-163.

Speth, John D. RE. „Paleoantropologia i archeologia polowania na dużą zwierzynę: białko, tłuszcz czy polityka?” Interdyscyplinarny wkład w archeologię, edycja 2010, Springer, 24 lipca 2012 r.

Stahl PW. 1999. Gęstość strukturalna udomowionych elementów szkieletowych wielbłądowatych z Ameryki Południowej i badania archeologiczne prehistorycznych andyjskich Ch'ark.Journal of Archaeological Science 26:1347-1368.