W chemii i biologii tłuszcze są rodzajem lipid składający się z triesterów z glicerol i kwasy tłuszczowe lub trójglicerydy. Ponieważ są organiczne związki składające się z atomów węgla i wodoru, są na ogół rozpuszczalne w organicznyrozpuszczalniki i w dużej mierze nierozpuszczalny w wodzie. Tłuszcze są solidny w temperaturze pokojowej. W naukach o żywności tłuszcz jest jednym z trzech makroskładników odżywczych, a pozostałe to białko i węglowodany. Przykłady tłuszczów obejmują masło, śmietanę, tłuszcz warzywny i smalec. Przykłady czystych związków, które są tłuszczami, obejmują triglicerydy, fosfolipidy i cholesterol.
Najważniejsze dania na wynos: tłuszcze
- Chociaż terminy „tłuszcz” i „lipid” są często używane zamiennie, tłuszcze są jedną klasą lipidów.
- Podstawową strukturą tłuszczu jest cząsteczka trójglicerydów.
- Tłuszcze są ciałami stałymi w temperaturze pokojowej, nierozpuszczalnymi w wodzie i rozpuszczalnymi w rozpuszczalnikach organicznych.
- Tłuszcze są niezbędne w diecie człowieka, podobnie jak białko i węglowodany.
- Tłuszcz jest przechowywany w tkance tłuszczowej, która działa w celu magazynowania energii, zapewnienia izolacji termicznej, tkanki amortyzującej i toksyn sekwestrujących.
Tłuszcz kontra lipid
W naukach o żywności pojęcia „tłuszcz” i „lipid” można stosować zamiennie, ale technicznie mają one różne definicje. Lipid jest cząsteczką biologiczną, która jest rozpuszczalna w niepolarnych (organicznych) rozpuszczalnikach. Tłuszcze i oleje to dwa rodzaje lipidów. Tłuszcze są lipidami, które są stałe w temperaturze pokojowej. Oleje są lipidami, które są płynne w temperaturze pokojowej, zazwyczaj dlatego, że składają się z nienasyconych lub krótkich łańcuchów kwasów tłuszczowych.
Struktura chemiczna
Tłuszcze pochodzą z kwasów tłuszczowych i glicerolu. Jako takie, tłuszcze są glicerydami (zwykle trójglicerydami). Trzy grupy -OH na glicerolu służą jako miejsca przyłączenia łańcuchów kwasów tłuszczowych, z atomami węgla połączonymi wiązaniem -O-. W strukturach chemicznych łańcuchy kwasów tłuszczowych są rysowane jako poziome linie przymocowane do pionowego szkieletu glicerolu. Jednak łańcuchy tworzą zygzakowate kształty. Dłuższe łańcuchy kwasów tłuszczowych są podatne na siły van der Waalsa, które przyciągają do siebie części cząsteczki, nadając tłuszczom wyższą temperaturę topnienia niż oleje.
Klasyfikacja i nazewnictwo
Zarówno tłuszcze, jak i oleje są klasyfikowane według liczby zawartych w nich atomów węgla i charakteru wiązań chemicznych tworzonych przez atomy węgla w ich szkielecie.
Nasycony tłuszcze nie zawierają podwójnych wiązań między atomami węgla w łańcuchach kwasów tłuszczowych. Natomiast tłuszcze nasycone zawierają jedno lub więcej podwójnych wiązań między atomami węgla w łańcuchach. Jeśli cząsteczka zawiera wiele podwójnych wiązań, nazywa się ją tłuszczem wielonienasyconym. Koniec karbonylowy łańcucha (zwany końcem n lub omega) służy do określenia liczby węgla w łańcuchu. Tak więc kwas tłuszczowy omega-3 to taki, w którym pierwszy podwójnie związany węgiel występuje na trzecim węglu z końca omega łańcucha.
Nienasycone tłuszcze mogą być cis tłuszcze lub przeł tłuszcze Cis i przeł cząsteczki są wzajemnie izomerami geometrycznymi. The cis lub przeł deskryptor odnosi się do tego, czy atomy wodoru przyłączone do atomów węgla dzielących wiązanie znajdują się po tej samej stronie (cis) lub przeciwnych stronach (przeł). W naturze większość tłuszczów jest cis tłuszcze Jednak uwodornienie rozrywa podwójne wiązania w nienasyconym tłuszczu cis, co powoduje nasycenie przeł tłuszcz. Uwodornione tłuszcze trans (takie jak margaryna) mogą mieć pożądane właściwości, takie jak bycie stałym w temperaturze pokojowej. Przykłady naturalnych tłuszczów trans obejmują smalec i łój.
Funkcje
Tłuszcz pełni kilka funkcji w ludzkim ciele. Jest to najbardziej energetyczny makroskładnik pokarmowy. Jest źródłem niezbędnych kwasów tłuszczowych. Niektóre witaminy są rozpuszczalne w tłuszczach (witaminy A, D, E, K) i mogą być wchłaniane tylko z tłuszczem. Tłuszcz jest przechowywany w tkance tłuszczowej, która utrzymuje temperaturę ciała, chroni przed szokiem fizycznym i służy jako rezerwuar patogenów i toksyn, dopóki organizm nie będzie w stanie ich zneutralizować lub wydalić. Skóra wydziela bogaty w tłuszcz sebum, który pomaga wodoodpornej skórze oraz utrzymuje włosy i skórę miękką i elastyczną.
Źródła
- Bloor, W. R. (1 marca 1920 r.). „Zarys klasyfikacji lipoidów”. Sage Journals.
- Donatelle, Rebecca J. (2005). Zdrowie, podstawy (Wydanie 6). San Francisco: Pearson Education, Inc. ISBN 978-0-13-120687-8.
- Jones, Maitland (sierpień 2000). Chemia organiczna (Wydanie drugie). W W Norton & Co., Inc.
- Leray, Claude (5 listopada 2014). Odżywianie i zdrowie lipidów. CRC Press. Boca Raton.
- Ridgway, Neale (6 października 2015). Biochemia lipidów, lipoprotein i błon (Wydanie 6). Elsevier Science.