Dlaczego nie możesz dodać ananasa do Jell-O?

Być może słyszałeś, że dodanie ananasa do Jell-O lub innej żelatyny zapobiegnie żelowanie i to prawda. Powodem, dla którego ananas zapobiega wiązaniu Jell-O, jest jego chemia.

Ananas zawiera substancję chemiczną o nazwie bromelaina, który zawiera dwa enzymy zdolny do trawienia białka, zwane proteazami. Jell-O i inne żelatyny uzyskać ich strukturę z ogniw utworzonych między łańcuchami kolagen, który jest białkiem. Gdy dodasz ananasa do Jell-O, enzymy łączą się tak szybko, jak się tworzą, więc żelatyna nigdy się nie tworzy.

Kluczowe informacje: dlaczego ananas rujnuje żelatynę

Inne rodzaje owoców mogą również zawierać proteazy zniszczyć żelatynę. Przykłady obejmują figi, świeży korzeń imbiru, papaję, mango, guawę, pawawę i owoce kiwi. Enzymy w tych owocach nie są dokładnie takie same jak te w ananasie. Na przykład proteaza w papai nazywa się papainą, a enzym w kiwi nazywa się aktydynidyną.

Dodanie któregokolwiek ze świeżych owoców do żelatyny zapobiegnie tworzeniu się włókien kolagenu, więc deser się nie ustawi. Na szczęście łatwo jest dezaktywować enzymy, aby nie spowodowały problemu.

Nadal możesz używać świeżych owoców z żelatyną, musisz najpierw zdenaturować cząsteczki białka, stosując ciepło. Enzymy w bromelainie są dezaktywowane po podgrzaniu do około 158 ° F (70 ° C), więc podczas gdy świeży ananas zapobiega żelowaniu Jell-O, żelatyna wytworzona z ananasa w puszce (który został podgrzany podczas procesu konserwowania) nie zniszczy deser.

Aby zdenaturować cząsteczki białka, możesz gotować pokrojone kawałki owoców w niewielkiej ilości wody przez kilka minut. Lepszym sposobem na zachowanie większości świeżego smaku i tekstury jest lekkie odparowanie owoców. Aby przygotować świeże owoce na parze, doprowadź wodę do gotować. Umieść owoce w parowniku lub sitku nad wrzącą wodą, aby wpływała na nie tylko para. Trzecim sposobem użycia świeżych owoców w żelatynie jest zmieszanie ich z wrzącą wodą użytą do przygotowania deseru i dać gorącej wodzie czas na działanie magii chemicznej przed zmieszaniem z żelatyną.

Podczas gdy niektóre owoce zawierają proteazy, wiele nie. Możesz używać jabłek, pomarańczy, truskawek, malin, jagód, brzoskwiń lub śliwek bez żadnych problemów.

Jeśli chcesz dowiedzieć się więcej, eksperymentuj z różnymi rodzajami owoców, aby ustalić, czy zawierają one proteazy.

• Zobacz, co się stanie, jeśli zamrozisz ananasa lub mango. Czy zamrażanie dezaktywuje enzymy?
• Spróbuj zmieszać łyżeczkę zmiękczającego mięso z żelatyną. Czy to się skonfigurowało?
• Zobacz, co się stanie, jeśli posypiesz zmiękczający mięso żelatyną po jej ustawieniu. Ewentualnie zobacz, co się stanie, jeśli umieścisz świeży plasterek ananasa na żelatynie.
• Jakie inne procesy lub chemikalia denaturują kolagen w żelatynie, aby się nie wytworzył?
• Co się stanie, jeśli użyjesz innej substancji chemicznej, która żeluje zamiast żelatyny? Na przykład, żelowe desery i smakołyki można również wytwarzać przy użyciu agaru.

• Barrett, A.J.; Rawlings, N.D.; Woessnerd, J.F. (2004). Podręcznik enzymów proteolitycznych (Wydanie drugie). Londyn, Wielka Brytania: Elsevier Academic Press. ISBN 978-0-12-079610-6.
• Chittenden, R.H.; Joslin, E.P.; Meara, F.S. (1892). „Na fermentach zawartych w soku ananasa (Ananassa sativa): wraz z pewnymi spostrzeżeniami na temat składu i działania proteolitycznego soku. ” Transakcje Connecticut Academy of Arts and Sciences. 8: 281–308.
• Hale, L.P.; Greer, P.K.; Trinh, C.T.; James, C.L. (Kwiecień 2005). „Aktywność proteinazy i stabilność naturalnych preparatów bromelainy”. Międzynarodowa immunofarmakologia. 5 (4): 783–793. doi:10.1016 / j.intimp.2004.12.007
• van der Hoorn, R.A. (2008). „Proteazy roślinne: od fenotypów po mechanizmy molekularne”. Coroczny przegląd biologii roślin. 59: 191–223. doi:10.1146 / annurev.arplant.5.032607.092835