Jabłka i inne produkty (np. Gruszki, banany, brzoskwinie) zawierają enzym zwany oksydazą polifenolową lub tyrozynazą. Gdy kroisz lub gryziesz w kawałek owocu, enzym ten reaguje z tlenem w powietrzu i fenolami zawierającymi żelazo, które również znajdują się w owocach. To reakcja utleniania powoduje, że na powierzchni owocu powstaje rodzaj rdzy. Zauważysz brązowienie za każdym razem, gdy owoc zostanie pocięty lub posiniaczony, ponieważ działania te uszkadzają komórki owocu, umożliwiając tlenowi w powietrzu reagowanie z enzymem i innymi chemikaliami w środku.
Reakcję można spowolnić lub zapobiec, dezaktywując enzym za pomocą ciepła (gotowanie), obniżając pH na powierzchni owocu (dodając sok cytrynowy lub inny kwas), zmniejszając ilość dostępnego tlenu (umieszczając pokrojone owoce pod wodą lub pakując próżniowo), lub dodając pewne konserwujące chemikalia (takie jak dwutlenek siarki). Z drugiej strony użycie sztućców z korozją (często w przypadku noży stalowych niższej jakości) może zwiększyć szybkość i ilość brązowienia poprzez udostępnienie większej ilości soli żelaza do reakcji.