Hodowla bydła mlecznego: starożytna historia produkcji mleka

Ssaki mleczne były ważną częścią wczesnego rolnictwa na świecie. Kozy były jednymi z naszych najwcześniejszych udomowionych zwierząt, po raz pierwszy przystosowane w zachodniej Azji z dzikich form około 10 000 do 11 000 lat temu. Bydło zostały udomowione na Saharze wschodniej nie później niż 9 000 lat temu. Przypuszczamy, że przynajmniej jednym z głównych powodów tego procesu było ułatwienie pozyskiwania źródła mięsa niż polowanie. Ale zwierzęta domowe są również dobre do mleka i produktów mlecznych, takich jak ser i jogurt (część tego, co V.G. Childe i Andrew Sherratt kiedyś nazywali Rewolucja produktów wtórnych). Więc ― kiedy zaczęło się mleczarstwo i skąd to wiemy?

Najwcześniejsze dowody dotyczące przetwarzania tłuszczów mlecznych pochodzą z wczesnych lat neolityczny z siódmego tysiąclecia pne w północno-zachodniej Anatolii; szóste tysiąclecie pne w Europie Wschodniej; piąte tysiąclecie pne w Afryce; i czwarte tysiąclecie pne w Wielkiej Brytanii i Europie Północnej (Zlewka lejkowa kultura).

Dowody na mleczarstwo ―, czyli dojenie stad mlecznych i przekształcenie ich w produkty mleczne, takie jak masło, jogurt i ser ―, są znane tylko ze względu na połączone techniki stabilna analiza izotopowa i badania lipidów. Do czasu zidentyfikowania tego procesu na początku 21 wieku (Richard P. Evershed i współpracownicy), sitka ceramiczne (perforowane naczynia ceramiczne) uznano za jedyną potencjalną metodę rozpoznawania przetwarzania produktów mlecznych.

Lipidy to cząsteczki nierozpuszczalne w wodzie, w tym tłuszcze, oleje i woski: masło, olej roślinny i cholesterol są lipidami. Są obecne w produktach mlecznych (ser, mleko, jogurt) i podobają im się archeolodzy, ponieważ pod prawą stroną okoliczności, cząsteczki lipidów mogą być wchłaniane do ceramicznej tkaniny ceramicznej i przechowywane przez tysiące lat. Ponadto mogą to być cząsteczki lipidów, które pochodzą z tłuszczów mleka od kóz, koni, bydła i owiec łatwo odróżnić od innych tłuszczów tłuszczowych, takich jak te wytwarzane w wyniku przetwarzania zwłok zwierzęcych lub gotowanie.

Starożytne cząsteczki lipidów mają największą szansę na przeżycie przez setki lub tysiące lat, jeśli naczynie było wielokrotnie używane do produkcji sera, masła lub jogurtu; jeżeli naczynia są zakonserwowane w pobliżu miejsca produkcji i mogą być związane z przetwarzaniem; a jeśli gleby w pobliżu miejsca, w którym znajdują się sherdy, są stosunkowo swobodnie drenujące i mają kwaśne lub obojętne pH, a nie alkaliczne.

Naukowcy ekstrahują lipidy z tkanin doniczek za pomocą rozpuszczalników organicznych, a następnie materiał ten analizuje się za pomocą kombinacji chromatografii gazowej i spektrometrii masowej; stabilna analiza izotopowa zapewnia pochodzenie tłuszczów.

Oczywiście nie każda osoba na ziemi może trawić mleko lub produkty mleczne. Ostatnie badanie (Leonardi i in. 2012) opisuje dane genetyczne dotyczące kontynuacji tolerancja laktozy w wieku dorosłym. Analiza molekularna wariantów genetycznych u współczesnych ludzi sugeruje, że przystosowanie i ewolucja zdolności dorosłych do spożywanie świeżego mleka szybko pojawiło się w Europie podczas przechodzenia na rolniczy styl życia, jako produkt uboczny adaptacji do mleczarstwo. Ale niezdolność dorosłych do spożywania świeżego mleka mogła być również bodźcem do wynalezienia innych metod stosowania białek mleka: na przykład produkcja sera zmniejsza ilość kwasu laktozowego w nabiale.

Wytwarzanie sera z mleka było wyraźnie użytecznym wynalazkiem: ser można przechowywać dłużej niż surowe mleko, a dla pierwszych rolników był zdecydowanie bardziej strawny. Podczas gdy archeolodzy znaleźli perforowane naczynia we wczesnych neolitycznych stanowiskach archeologicznych i zinterpretowali je jako sitka do sera, bezpośredni dowód tego zastosowania odnotowano po raz pierwszy w 2012 r i in.).

Wytwarzanie sera polega na dodaniu do mleka enzymu (zwykle podpuszczki) w celu jego skrzepnięcia i wytworzenia skrzepu. Pozostały płyn, zwany serwatką, musi kapać z skrzepu: współczesni producenci serów używają kombinacji plastikowego sita i jakiegoś muślinu jako filtra, aby wykonać tę czynność. Najwcześniejsze znane perforowane sita z ceramiki pochodzą z Linearbandkeramik lokalizacje w środkowej Europie, od 5200 do 4800 pne.

Salque i współpracownicy wykorzystali chromatografię gazową i spektrometrię masową do analizy pozostałości organicznych z pięćdziesiąt fragmentów sit znalezionych na kilku stanowiskach LBK na Wiśle w regionie Kujaw Polska. Perforowane garnki wykazały pozytywny wynik pod względem wysokich stężeń pozostałości mlecznych w porównaniu do garnków kuchennych. Naczynia w kształcie misy zawierały również tłuszcze mleczne i mogły być używane z sitami do zbierania serwatki.

Copley MS, Berstan R, Dudd SN, Docherty G, Mukherjee AJ, Straker V, Payne S i Evershed RP. 2003. Bezpośrednie dowody chemiczne na powszechne mleczarstwo w prehistorycznej Wielkiej Brytanii. Postępowania z National Academy of Sciences 100(4):1524-1529.

Copley MS, Berstan R, Mukherjee AJ, Dudd SN, Straker V, Payne S i Evershed RP. 2005. Mleczarstwo w starożytności I. Dowody z pochłoniętych reszt lipidowych pochodzących z brytyjskiej epoki żelaza.Journal of Archaeological Science 32(4):485-503.

Copley MS, Berstan R, Mukherjee AJ, Dudd SN, Straker V, Payne S i Evershed RP. 2005. Mleczarstwo w starożytności II. Dowody z pochłoniętych reszt lipidowych pochodzących z brytyjskiej epoki brązu.Journal of Archaeological Science 32(4):505-521.

Copley MS, Berstan R, Mukherjee AJ, Dudd SN, Straker V, Payne S i Evershed RP. 2005. Mleczarstwo w starożytności III: Dowody z pochłoniętych reszt lipidowych datowane na brytyjski neolit.Journal of Archaeological Science 32(4):523-546.

Craig OE, Chapman J, Heron C, Willis LH, Bartosiewicz L, Taylor G, Whittle A i Collins M. 2005. Czy pierwsi rolnicy z Europy Środkowej i Wschodniej wytwarzali produkty mleczne? Antyk 79(306):882-894.

Cramp LJE, Evershed RP i Eckardt H. 2011. Do czego służyło mortarium? Pozostałości organiczne i zmiany kulturowe w epoce żelaza i rzymskiej Wielkiej Brytanii. Antyk 85(330):1339-1352.

Dunne, Julie. „Pierwsze mleczarstwo w zielonej Afryce Saharyjskiej w piątym tysiącleciu pne”. Nature tom 486, Richard P. Evershed, Mélanie Salque, i in., Nature, 21 czerwca 2012.

Isaksson S i Hallgren F. 2012. Analizy pozostałości lipidowych wczesno-neolitycznej ceramiki lejkowo-zlewkowej ze Skogsmossen we wschodniej środkowej Szwecji i najwcześniejsze dowody mleczarstwa w Szwecji.Journal of Archaeological Science 39(12):3600-3609.

Leonardi M., Gerbault P, Thomas MG i Burger J. 2012. Ewolucja trwałości laktazy w Europie. Synteza dowodów archeologicznych i genetycznych. International Dairy Journal 22 (2): 88–97.

Reynard LM, Henderson GM i Hedges REM. 2011. Izotopy wapnia w kościach archeologicznych i ich związek z konsumpcją mleka.Journal of Archaeological Science 38(3):657-664.

Salque, Mélanie. „Najwcześniejsze dowody na produkcję sera w szóstym tysiącleciu pne w północnej Europie”. Tom 493, Peter I. Bogucki, Joanna Pyzel i in., Nature, 24 stycznia 2013.