Kolendra to zielone, liściaste zioło, które przypomina pietruszkę. To liściasta część rośliny kolendry (Coriandrum sativum), która produkuje nasiona, które są używane jako przyprawa. Dla tych, którzy to doceniają, kolendra smakuje jak mocniejsza wersja pietruszki o pikantnym smaku cytrusowym. Jednak niektórzy ludzie brzydzić kolendra. Od 4% do 14% degustatorów opisuje smak kolendry jako mydlany lub zgniły.
Dlaczego tak niewinnie wyglądająca roślina jest tak oczerniana? Smak mydła jest prawdziwy dla niektórych osób i ma uzasadnienie naukowe. Chodzi o genetykę.
Kluczowe dania na wynos
- Kolendra jest liściastą częścią rośliny kolendry. Roślina jest spokrewniona z natką pietruszki i wygląda podobnie, ale ma mocniejszy smak z dodatkową nutą cytrusową.
- 4-14% degustatorów opisuje kolendrę jako mydlaną lub zepsutą w smaku. Odsetek ten różni się w zależności od pochodzenia etnicznego i jest niższy w regionach z kolendrą w kuchni.
- Różnice genetyczne wpływają na postrzegany smak kolendry. Gen OR6A2 to gen receptora węchowego, który koduje receptor wrażliwy na aldehydy, które są związkami w dużej mierze odpowiedzialnymi za aromat i smak kolendry.
- Wrażliwość na aldehydy powoduje, że mydlany zapach i smak przytłacza wszelkie przyjemne nuty ziołowe.
Postrzeganie smaku odnosi się do pochodzenia etnicznego
Badania postrzeganego smaku kolendry wykazały, że od 4% do 14% degustatorów uważa, że liście smakują jak mydło lub smak zgniły. Niechęć do kolendry różni się między Grupy etniczne, z 12% Azjatów Wschodnich, 17% mieszkańców Kaukazu i 14% osób pochodzenia afrykańskiego wyrażających niechęć do zioła.
Jeśli jednak kolendra jest popularnym składnikiem lokalnej kuchni, mniej osób jej nie lubi. Tam, gdzie popularna jest kolendra, 7% mieszkańców Azji Południowej, 4% Latynosów i 3% respondentów z Bliskiego Wschodu zauważyło niechęć do smaku. Jednym z wyjaśnień jest to, że znajomość smaku, niezależnie od tego, czy smakuje on mydłem, czy nie, zwiększa szanse na polubienie go. Innym wyjaśnieniem jest to, że ludzie w grupie etnicznej dzielą bardziej powszechne geny.
Genetyka i aromat kolendry
Związek między genetyką a smakiem kolendry został po raz pierwszy zidentyfikowany, gdy naukowcy odkryli, że 80% bliźniąt jednojajowych ma podobne lub złe cechy zioła. Dalsze badania doprowadziły do identyfikacji genu OR6A2, an receptor węchowygen sprawia, że osoba jest wrażliwa aldehydy, związki organiczne odpowiedzialny za smak kolendry. Ludzie, którzy wyrażają gen uważają zapach nienasyconych aldehydów za obraźliwy. Ponadto nie mogą wąchać przyjemnych związków aromatycznych.
Inne geny wpływają również na zmysły węchu i smaku. Na przykład posiadanie genu, który koduje zwiększone odczuwanie goryczy, również przyczynia się do niechęci do kolendry.
Inne rośliny o smaku mydlanym
Różnorodność nienasycone aldehydy przyczyniają się do aromatu i smaku kolendry. Jednak linalool z alkoholu terpenowego jest najbardziej kojarzony z ziołem. Linalool występuje jako dwa enancjomery lub izomery optyczne. Zasadniczo dwie formy związku są wzajemnie odbiciami lustrzanymi. Ten znaleziony w kolendrze to (S.) - (+) - linalool, który ma wspólną nazwę coriandrol. Drugi izomer to (R) - (-) - linalool, który jest również znany jako licareol. Tak więc, jeśli jesteś wrażliwy na mydlany smak kolendry, inne rośliny mogą również pachnieć i prawdopodobnie smakować jak kabina prysznicowa.
Coriandrol występuje w trawie cytrynowej (Martini Cymbopogon) i słodkiej pomarańczy (Citrus sinensis). Licareol występuje w laurach laurowych (Laurus nobilis), słodka Bazylia (Ocimum basilicum) i lawendy (Lavandula officinalis). Mydlany smak lawendy jest tak wyraźny, że nawet ludzie, którzy lubią kolendrę, często sprzeciwiają się jedzeniu i napojom o smaku lawendy. Chmiel (Humulus lupulus), oregano, majeranek i marihuana (Cannabis sativa i Konopie indyjskie) są podobnie bogate w linalool i dla niektórych osób smakują jak woda do naczyń.
Źródła
- Knaapila, A.; Hwang, L.D.; Lysenko, A.; Duke, F.F.; Fesi, B.; Khoshnevisan, A.; James, R.S.; Wysocki, C.J.; Rhyu, M.; Tordoff, M.G.; Bachmanov, A.A.; Mura, E.; Nagai, H.; Reed, D.R. (2012). „Analiza genetyczna cech chemosensorycznych u bliźniąt ludzkich”. Zmysły chemiczne. 37 (9): 869–81. doi:10.1093 / chemse / bjs07
- Mauer, Lilli; El-Sohemy, Ahmed (2012). „Częstość występowania kolendry (Coriandrum sativum) niechęć różnych grup etnicznych ”. Smak. 1 (8): 8. doi:10.1186/2044-7248-1-8
- McGee, Harold (13 kwietnia 2010). "Cilantro Haters, To nie twoja wina". The New York Times.
- Umezu, Toyoshi; Nagano, Kimiyo; Ito, Hiroyasu; Kosakai, Kiyomi; Sakaniwa, Misao; Morita, Masatoshi (2006). „Antykonfliktowe działanie olejku lawendowego i identyfikacja jego aktywnych składników”. Farmakologia Biochemia i zachowanie. 85: 713–721. doi:10.1016 / j.pbb.2006.10.026
- V. Zheljazkov RE; Astatkie, T; Schlegel, V (2014). „Wpływ czasu ekstrakcji hydrodystylacji na wydajność, skład i aktywność olejków eterycznych olejku kolendrowego”. Journal of Oleo Science. 63 (9): 857–65. doi:10.5650 / jos.ess14014