Starożytna historia produkcji oliwy z oliwek

Oliwa z oliwek jest zasadniczo sokiem owocowym wytwarzanym z oliwek. Najpierw prawdopodobnie oliwki udomowiony w basenie Morza Śródziemnego około 6000 lat temu. Uważa się, że olej z oliwek był jednym z kilku atrybutów, które prawdopodobnie sprawiły, że gorzki owoc był wystarczająco atrakcyjny, aby doprowadzić do jego udomowienia. Jednak produkcja oliwy z oliwek, to znaczy celowe wyciskanie oliwy z oliwek, jest obecnie udokumentowane nie wcześniej niż ~ 2500 pne

Oliwa z oliwek była dawniej używana do różnych celów, w tym do paliwa do lamp, maści farmaceutycznej oraz w rytuałach namaszczenia członków rodziny królewskiej, wojowników i innych ważnych ludzi. Termin „mesjasz” używany w wielu religiach śródziemnomorskich oznacza „namaszczony”, być może (ale oczywiście niekoniecznie) odnoszący się do rytuału opartego na oliwie z oliwek. Gotowanie na oliwie z oliwek mogło nie być celem oryginalnych domowników, ale zaczęło się to przynajmniej tak dawno, jak w V-IV wieku pne.

Włączenie oliwy z oliwek (i nadal obejmuje) kilka etapów kruszenia i płukania w celu wydobycia oliwy. Oliwki zbierano ręcznie lub przez zrywanie owoców z drzew. Oliwki następnie myto i kruszono w celu usunięcia pestek. Pozostałą miazgę umieszczono w tkanych workach lub koszach, a następnie same kosze sprasowano. Gorącą wodę wylewa się na prasowane worki, aby zmyć pozostały olej, a resztki miazgi zmywa się.

Ciecz z tłoczonych worków została wciągnięta do zbiornika, w którym olej pozostawiono do osadzenia i oddzielenia. Następnie olej został pobrany, odtłuszczając go ręcznie lub za pomocą kadzi; przez otwarcie zatkanego otworu na dnie zbiornika zasobnikowego; lub pozwalając wodzie spłynąć z kanału na górze zbiornika. W chłodne dni dodano trochę soli, aby przyspieszyć proces separacji. Po oddzieleniu oleju olej ponownie pozostawiono do osadzenia się w kadziach wykonanych w tym celu, a następnie ponownie oddzielono.

Artefakty znalezione w stanowiskach archeologicznych związanych z produkcją ropy naftowej obejmują mielenie kamieni, zbiorniki do dekantacji i pojemniki do przechowywania, takie jak masowo produkowane amfory z rośliną oliwną pozostałości. Dokumenty historyczne w formie fresków i starożytnych papirusów znaleziono również w miejscach w całym basenie Morza Śródziemnego Epoka brązu, techniki produkcji i zastosowania oliwy z oliwek są zapisane w klasycznych rękopisach Pliniusza Starszego i Witruwiusz.

Rzymianie i Grecy śródziemnomorscy opracowali kilka maszyn do tłoczenia oliwek w celu zmechanizowania tłoczenia proces i nazywane są różnie trapetum, mola molearia, canallis et solea, torcular, prelum i tudicula. Wszystkie te maszyny były podobne i używały dźwigni i przeciwwag w celu zwiększenia nacisku na kosze i wydobycia jak największej ilości oleju. Tradycyjne prasy mogą wytwarzać około 50 galonów (200 litrów) oleju i 120 galonów (450 li) amurki z jednej tony oliwek.

Pozostała woda z procesu mielenia nazywa się amurca po łacinie, a amorge po grecku i jest wodnistą, gorzko smakującą, śmierdzącą, płynną pozostałością. Ten płyn zebrano z centralnej depresji w osadnikach. Amurca, który miał gorzki smak i jeszcze gorzej, został odrzucony wraz z resztkami. Wtedy i dziś amurca jest poważnym zanieczyszczeniem, o wysokiej zawartości soli mineralnych, niskim pH i obecności fenoli. Jednak w okresie rzymskim miał kilka zastosowań.

Rozłożony na powierzchniach amurca tworzy twarde wykończenie; po ugotowaniu może być używany do smarowania osi, pasów, butów i skór. Jest jadalny przez zwierzęta i był stosowany w leczeniu niedożywienia u zwierząt gospodarskich. Przepisywano go w leczeniu ran, wrzodów, kropli, różycy, dny moczanowej i stawu skokowego.

Według niektórych starożytnych tekstów amurca była używana w umiarkowanych ilościach jako nawóz lub pestycyd, represjonując owady, chwasty, a nawet nornice. Amurca była również wykorzystywana do produkcji gipsu, szczególnie nakładanego na podłogi spichlerzy, gdzie stwardniała i chroniła przed błotem i gatunkami szkodników. Służył również do uszczelniania słoików z oliwkami, poprawiania spalania drewna opałowego, a dodawany do prania mógł chronić odzież przed ćmami.

Rzymianie są odpowiedzialni za znaczny wzrost produkcji oliwy z oliwek, począwszy od 200 pne do 200 pne Produkcja oliwy z oliwek stała się częściowo uprzemysłowiona w miejscach takich jak Hendek Kale w Turcji, Byzacena w Tunezja i Trypolitania w Libii, gdzie było 750 odrębnych miejsc produkcji oliwy z oliwek zidentyfikowane.

Szacuje się, że wydobycie ropy naftowej w czasach rzymskich wynosi do 30 milionów litrów (8 milionów galonów) rocznie w Trypolitanii, a do 10,5 miliona galonów (40 milionów li) w Byzacenie. Plutarch donosi, że Cezar zmusił mieszkańców Tripolitanii do złożenia hołdu w wysokości 250 000 gal (1 mln li) w 46 pne

Oilerie są również zgłaszane z pierwszego i drugiego wieku naszej ery w dolinie Gwadalkiwir w Andaluzji w Hiszpanii, gdzie średnie roczne plony oszacowano na 5–26 mln galonów (20–100 mln galonów) li). Badania archeologiczne w Monte Testaccio odzyskały dowody sugerujące, że Rzym importował około 6,5 miliarda litrów oliwy z oliwek w ciągu 260 lat.

Istnieją trzy różne gatunki oliwy wytwarzanej i sprzedawanej, od wysokiej jakości oliwy z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia (EVOO) do średniej jakości zwykłej oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia i niskiej jakości oliwy z wytłoczyn z oliwek (OPO). EVOO uzyskuje się przez bezpośrednie prasowanie lub wirowanie oliwek. Jego kwasowość nie może być większa niż 1 procent; jeśli jest przetwarzany, gdy temperatura oliwek jest niższa niż 30 ° C (86 ° F), nazywa się to „tłoczeniem na zimno”.

Oleje z oliwek o kwasowości od 1 do 3 procent są znane jako oleje „zwykłe z pierwszego tłoczenia”, ale wszystko jest większe niż 3 procent jest „rafinowany” za pomocą akceptowanych rozpuszczalników chemicznych, a oleje te mogą być również sprzedawane jako „zwykłe”.

Pomace jest jednym z głównych produktów ubocznych procesu prasowania; jest to zlepek skóry, miazgi, kawałków ziaren i trochę oleju pozostałego po zakończeniu pierwszego przetwarzania, ale olej ulega szybkiemu zepsuciu z powodu zawartości wilgoci. Rafinowany OPO uzyskuje się przez ekstrakcję pozostałego oleju za pomocą rozpuszczalników chemicznych i procesu rafinacji, a następnie ulepsza się go przez dodanie olejku z pierwszego tłoczenia w celu uzyskania OPO.

Wielu powszechnych producentów oliwy z oliwek praktykuje oszukańcze niewłaściwe etykietowanie oliwy z oliwek. Ponieważ EVOO jest najdroższy, jest najczęściej błędnie oznakowany. Błędne etykietowanie często dotyczy pochodzenia geograficznego lub odmiany oliwy z oliwek, ale EVOO, która ma został zafałszowany przez dodanie tańszych olejów, nie jest już EVOO, mimo że jest oznaczony jako taki. Najczęstszymi fałszerstwami w źle oznakowanych oliwach z oliwek z pierwszego tłoczenia są rafinowana oliwa z oliwek, OPO, syntetyczna produkty olejowo-glicerolowe, oleje z nasion (takie jak słonecznik, soja, kukurydza i rzepak) oraz oleje z orzechów (takie jak orzeszki ziemne lub orzech laskowy). Naukowcy pracują nad metodami wykrywania źle oznakowanej oliwy z oliwek, ale metody te nie zostały szeroko dostępne.

„Gdy ktoś spróbuje prawdziwej ekstra dziewicy - osoby dorosłej lub dziecka, ktoś z kubkami smakowymi - nigdy nie wróci do tego fałszywego gatunku. Jest to charakterystyczny, złożony, najświeższy posiłek, jaki kiedykolwiek jadłeś. Uświadamiasz sobie, jak zgniłe są inne rzeczy, dosłownie zgniłe. ”Tom Mueller

_Źródła:

• Capurso, Antonio, Gaetano Crepaldi i Cristiano Capurso. "Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia (EVOO): historia i skład chemiczny„Korzyści z diety śródziemnomorskiej u osób w podeszłym wieku. Cham: Springer International Publishing, 2018. 11–21. Wydrukować.
• Foley, Brendan P. i in. "Aspekty starożytnego handlu greckiego poddane ponownej ocenie przy użyciu dowodów DNA z amfory. "Journal of Archaeological Science 39.2 (2012): 389–98. Wydrukować.
• Guimet, Francesca, Joan Ferré i Ricard Boqué. "Szybkie wykrywanie zafałszowania oliwy z wytłoczyn z oliwek w oliwach z oliwek z pierwszego tłoczenia od chronionych Nazwa pochodzenia „Siurana” z wykorzystaniem spektroskopii fluorescencyjnej wzbudzenia i emisji oraz metod trójstronnych analizy.„Analytica Chimica Acta 544.1 (2005): 143–52. Wydrukować.
• Kapellakis, Iosif, Konstantinos Tsagarakis i John Crowther. "Historia oliwy z oliwek, produkcja i zarządzanie produktami ubocznymi.„Recenzje w naukach o środowisku i biotechnologii 7.1 (2008): 1–26. Wydrukować.
• Mueller, Tom. „Extra Virginity: The Sublime and Scandalous World of Olive Oil”. Nowy Jork: W.W. Norton, 2012. Wydrukować.
• Niaounakis, Michael. "Ścieki z młyna oliwnego w starożytności. Wpływ na środowisko i zastosowania.„Oxford Journal of Archaeology 30.4 (2011): 411–25. Wydrukować.
• Rojas-Sola, José Ignacio, Miguel Castro-García i María del Pilar Carranza-Cañadas. "Wkład hiszpańskich wynalazków historycznych w wiedzę na temat dziedzictwa przemysłowego oliwy z oliwek. "Journal of Cultural Heritage 13.3 (2012): 285–92. Wydrukować.
• Vossen, Paul. "Oliwa z oliwek: historia, produkcja i charakterystyka klasycznych olejów na świecie„Horticultural Science 42.5 (2007): 1093–100. Wydrukować.