Skala Scoville jest miarą tego, jak ostre i ostre są ostre papryczki chili i inne chemikalia. Czy wiesz, jak określa się skalę i co ona oznacza?
Powstanie skali Scoville'a
Skala Scoville została nazwana na cześć amerykańskiego farmaceuty Wilbura Scoville'a, który opracował Scoville Organoleptic Test w 1912 r. W celu zmierzenia ilości kapsaicyny w ostrej papryce. Kapsaicyna jest substancją chemiczną odpowiedzialną za większość pikantnego ciepła papryki i niektórych innych produktów spożywczych.
Jak zmierzyć Scoville
Aby wykonać Scoville Organoleptic Test, miesza się wyciąg alkoholowy z oleju kapsaicyny z suszonego pieprzu rozwiązanie wody i cukru do tego stopnia, że zespół testerów smaku ledwo wykrywa ciepło pieprzu. Papryka ma przypisane jednostki Scoville na podstawie tego, ile oleju rozcieńczono wodą, aby osiągnąć ten punkt. Na przykład, jeśli pieprz ma wskaźnik Scoville'a 50 000, oznacza to, że olej kapsaicyny z tego pieprzu został rozcieńczony 50 000 razy, zanim testerzy ledwo wykryli ciepło. Im wyższa ocena Scoville, tym cieplejsza papryka. Degustatorzy na panelu próbują jednej próbki na sesję, aby wyniki z jednej próbki nie zakłócały kolejnych testów. Mimo to test jest subiektywny, ponieważ opiera się na ludzkim smaku, więc jest z natury nieprecyzyjny. Oceny Scoville dla papryki zmieniają się również w zależności od warunków uprawy papryki (zwłaszcza wilgotności i gleby), dojrzałości, linii nasion i innych czynników. Ocena Scoville dla pewnego rodzaju
pieprz może różnić się naturalnie 10-krotnie lub więcej.Skala Scoville i chemikalia
Najgorętszą ostrą papryką w skali Scoville jest Carolina Reaper, z oceną Scoville 2,2 miliona jednostek Scoville, a następnie Papryka Scorpion z Trynidadu Moruga, z oceną Scoville około 1,6 miliona jednostek Scoville (w porównaniu z 16 milionami jednostek Scoville dla czystej kapsaicyna). Inne wyjątkowo ostre i ostre papryki to Naga Jolokia lub Bhut Jolokia i jej odmiany, Ghost chili i Dorset Naga. Jednak inne rośliny wytwarzają pikantne gorące chemikalia, które można zmierzyć za pomocą skali Scoville, w tym piperynę z czarnego pieprzu i imbir z imbiru. „Najgorętsza” substancja chemiczna to żywiciferatoksyna, który pochodzi z gatunku żywicznego wilczomlecza, kaktusowatej rośliny występującej w Maroku. Resiniferatoksyna ma ocenę Scoville'a tysiąc razy wyższą niż czysta kapsaicyna z ostrej papryki lub ponad 16 miliard Jednostki Scoville!
Jednostki ostrości ASTA
Ponieważ test Scoville jest subiektywny, Amerykańskie Stowarzyszenie Handlu Przyprawami (ASTA) stosuje płyn o wysokiej wydajności chromatografia (HPLC) w celu dokładnego pomiaru stężenia chemikaliów wytwarzających przyprawy. Wartość jest wyrażona w jednostkach ostrości ASTA, w których różne chemikalia są ważone matematycznie zgodnie z ich zdolnością do wywoływania wrażenia ciepła. Konwersja jednostek ostrości ASTA na jednostki ciepła Scoville polega na pomnożeniu jednostek ostrości ASTA przez 15, aby uzyskać równoważne jednostki Scoville (1 jednostka ostrości ASTA = 15 jednostek Scoville). Chociaż HPLC daje dokładny pomiar stężenia substancji chemicznej, od tego czasu konwersja na jednostki Scoville'a jest nieco odległa konwersja jednostek ostrości ASTA na jednostki Scoville daje wartość od 20 do 50 procent niższą niż wartość z oryginalnej Scoville Test organoleptyczny.
Skala Scoville do Papryki
| Jednostki grzewcze Scoville | Rodzaj pieprzu |
| 1,500,000–2,000,000 | Spray pieprzowy, Trinidad Moruga Skorpion |
| 855,000–1,463,700 | Papryka Naga Viper, papryka Infinity chili, papryka chili Bhut Jolokia, Bedfordshire Super Naga, Trynidad Scorpion, papryka Butch T |
| 350,000–580,000 | Czerwona Savina habanero |
| 100,000–350,000 | Habanero chili, Scotch Bonnet Pepper, Peruwiański Biały Habanero, Datil Pepper, Rocoto, Madame Jeanette, Jamajska ostra papryka, Guyana Wiri Wiri |
| 50,000–100,000 | Byadgi chili, chili z lotu ptaka (tajskie chili), pieprz Malagueta, pieprz Chiltepin, Piri piri, pieprz Pequin |
| 30,000–50,000 | Guntur chili, pieprz Cayenne, pieprz Ají, pieprz Tabasco, pieprz Cumari, Katara |
| 10,000–23,000 | Papryka serrano, papryka Peter, papryka Aleppo |
| 3,500–8,000 | Sos Tabasco, Papryka Espelette, Papryka Jalapeño, Papryka Chipotle, Papryka Guajillo, Papryka Anaheim, Węgierska Papryka Woskowa |
| 1,000–2,500 | Niektóre papryki Anaheim, papryka Poblano, papryka Rocotillo, papryka |
| 100–900 | Ziele angielskie, peperoncini, pieprz bananowy |
| Brak znacznego ciepła | Papryka, Cubanelle, Aji dulce |
Wskazówki, jak przestać palić ostrą paprykę
Kapsaicyna nie rozpuszcza się w wodzie, więc picie zimnej wody nie ułatwi oparzenia ostrej papryki. Picie alkoholu jest jeszcze gorsze, ponieważ kapsaicyna rozpuszcza się w nim i rozprzestrzenia się w jamie ustnej. Cząsteczka wiąże się z receptorami bólu, więc sztuczka polega na obu neutralizować alkaliczną kapsaicynę z kwaśnym jedzeniem lub napojem (na przykład sodą lub cytrusami) lub otaczaj je tłustym jedzeniem (na przykład kwaśną śmietaną lub serem).