Co to jest pasteryzacja? Definicja i przykłady

click fraud protection

Pasteryzacja (lub pasteryzacja) to proces, w którym ciepło zabija się w żywności i napojach patogeny i przedłużyć trwałość. Zazwyczaj ciepło jest poniżej temperatura wrzenia wody (100 ° C lub 212 ° F). Podczas gdy pasteryzacja zabija lub inaktywuje wiele mikroorganizmów, nie jest to jednak forma sterylizacji zarodniki bakteryjne nie są niszczone. Pasteryzacja wydłuża okres przydatności do spożycia poprzez inaktywację termiczną enzymy które psują jedzenie.

Kluczowe wydarzenia: Pasteryzacja

  • Pasteryzacja to proces nakładania niskiej temperatury w celu zabicia patogenów i inaktywacji enzymów powodujących psucie.
  • Nie zabija zarodników bakteryjnych, więc pasteryzacja nie sterylizuje produktów.
  • Pasteryzacja nosi imię Louisa Pasteura, który opracował metodę zabijania drobnoustrojów w 1864 roku. Jednak proces ten jest używany od co najmniej 1117 AD.

Produkty powszechnie pasteryzowane

Pasteryzacja może być stosowana zarówno do zapakowanych, jak i niepakowanych ciał stałych i płynów. Przykłady powszechnie pasteryzowanych produktów obejmują:

instagram viewer
  • piwo
  • Konserwy
  • Nabiał
  • Jajka
  • Soki owocowe
  • mleko
  • Orzechy
  • Syrop
  • Ocet winny
  • woda
  • Wino

Historia pasteryzacji

Pasteryzacja została nazwana na cześć francuskiego chemika Louis Pasteur. W 1864 r. Pasteur opracował technikę podgrzewania wina do 50–60 ° C (122–140 ° F) przed starzeniem w celu zabicia drobnoustrojów i zmniejszenia kwasowości.

Jednak technika ta była używana od co najmniej 1117 r. W Chinach do przechowywania wina. W 1768 roku włoski naukowiec Lazzaro Spallanzani zademonstrował podgrzanie bulionu mięsnego do wrzenia i natychmiastowe zamknięcie pojemnika zapobiegło zepsuciu bulionu. W 1795 r. Francuski szef kuchni Nicolas Appert zamknął żywność w szklanych słoikach i zanurzył je we wrzącej wodzie w celu zachowania (konserw). W 1810 r. Peter Durand zastosował podobną metodę konserwowania żywności w puszkach. Podczas gdy Pasteur zastosował swój proces do wina i piwa, dopiero w 1886 roku Franz von Soxhlet zaproponował pasteryzację mleka.

Dlaczego więc proces ten nazywa się „pasteryzacją”, skoro był stosowany przed Pasteurem? Najbardziej prawdopodobne wytłumaczenie jest takie, że eksperymenty Pasteura wykazały, że cząsteczki w powietrzu, w przeciwieństwie do czystego powietrza, powodowały psucie się żywności. Badania Pasteura wskazywały na mikroorganizmy jako winowajcę zepsucia i chorób, co ostatecznie doprowadziło do teorii germinalnej choroby.

Jak działa pasteryzacja

Podstawową przesłanką pasteryzacji jest to, że ciepło zabija większość patogenów i inaktywuje niektóre białka, w tym enzymy odpowiedzialne za psucie się żywności. Dokładny proces zależy od charakteru produktu.

Na przykład ciecze są pasteryzowane podczas przepływu przez rurę. Wzdłuż jednej sekcji ciepło można przyłożyć bezpośrednio lub przy użyciu pary / gorącej wody. Następnie ciecz jest chłodzona. Temperatura i czas trwania faz są dokładnie kontrolowane.

Pasteryzacja płynna zachodzi w układzie zamkniętym, aby uniknąć zanieczyszczenia podczas chłodzenia.
Pasteryzacja płynna zachodzi w układzie zamkniętym, aby uniknąć zanieczyszczenia podczas chłodzenia.MiguelMalo / Getty Images

Żywność można pasteryzować po zapakowaniu do pojemnika. W przypadku szklanych pojemników gorąca woda służy do osiągnięcia pożądanej temperatury, aby uniknąć rozbicia szkła. W przypadku pojemników plastikowych i metalowych można zastosować parę lub gorącą wodę.

Poprawa bezpieczeństwa żywności

Wczesna pasteryzacja wina i piwa miała na celu poprawę smaku. Konserwowanie i współczesna pasteryzacja żywności są przede wszystkim ukierunkowane na bezpieczeństwo żywności. Pasteryzacja zabija drożdże, pleśń oraz większość bakterii psujących i chorobotwórczych. Wpływ na bezpieczeństwo żywności był dramatyczny, szczególnie w odniesieniu do mleka.

Mleko jest doskonałym podłożem do wzrostu liczne patogeny, w tym o tych, o których wiadomo, że powodują gruźlicę, błonicę, szkarlatynę, brucelozę, gorączkę Q i zatrucie pokarmowe Salmonella, MI. coli, i Listeria. Przed pasteryzacją surowe mleko spowodowało wiele zgonów. Na przykład około 65 000 osób zmarło w latach 1912–1937 w Anglii i Walii z powodu gruźlicy spowodowanej spożyciem surowego mleka. Po pasteryzacji choroby związane z mlekiem gwałtownie spadły. Według Centers for Disease Control 79% ognisk chorób mlecznych w latach 1998–2011 było spowodowanych spożyciem surowego mleka lub sera.

Jak pasteryzacja wpływa na żywność

Pasteryzacja znacznie zmniejsza ryzyko zatrucia pokarmowego i wydłuża okres przydatności do spożycia o kilka dni lub tygodni. Wpływa jednak na teksturę, smak i wartość odżywczą żywności.

Na przykład pasteryzacja zwiększa stężenie witaminy A, zmniejsza stężenie witaminy B2 i wpływa na kilka innych witamin, dla których mleko nie jest głównym źródłem składników odżywczych. The różnica barw mleko pasteryzowane i niepasteryzowane nie jest tak naprawdę spowodowane pasteryzacją, ale etapem homogenizacji przed pasteryzacją.

Pasteryzacja soku owocowego nie ma znaczącego wpływu na kolor, ale powoduje utratę niektórych związków aromatycznych oraz redukcję witaminy C i karotenu (forma witaminy A).

Pasteryzacja warzyw powoduje pewne zmiękczenie tkanek i zmiany składników odżywczych. Niektóre poziomy składników odżywczych są zmniejszone, podczas gdy inne są zwiększone.

Najnowsze postępy

W epoce nowożytnej pasteryzacja odnosi się do każdego procesu stosowanego do dezynfekcji żywności i inaktywacji enzymów psuących bez znacznego obniżenia poziomu składników odżywczych. Obejmują one procesy nietermiczne i termiczne. Przykłady nowszych komercyjnych procesów pasteryzacji obejmują przetwarzanie wysokociśnieniowe (HPP lub paskalizacja), kuchenka mikrofalowa ogrzewanie wolumetryczne (MVH) i pasteryzacja pulsacyjnym polem elektrycznym (PEF).

Źródła

  • Carlisle, Rodney (2004). Naukowe amerykańskie wynalazki i odkrycia. John Wiley & Songs, Inc., New Jersey. ISBN 0–471–24410–4.
  • Fellows, P.J (2017). Zasady i praktyka technologii przetwarzania żywności. Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition. pp. 563–578. ISBN 978-0-08-101907-8.
  • Rahman, M. Shafiur (1999-01-21). Podręcznik konserwacji żywności. CRC Press. ISBN 9780824702090.
  • Smith, P. W., (sierpień 1981). Arkusz informacyjny „Pasteryzacja mleka” nr 57. Departament Badań Rolnictwa USA, Waszyngton, D.C.
  • Wilson, G. S. (1943). „Pasteryzacja mleka”. British Medical Journal. 1 (4286): 261, doi:10.1136 / bmj.1.4286.261
instagram story viewer