Geneza i historia produkcji wina

Wino to napój alkoholowy wytwarzany z winogron, a w zależności od definicji „wyprodukowany z winogron” istnieją co najmniej dwa niezależne wynalazki z tego. Najstarsze znane możliwe dowody na stosowanie winogron w ramach receptury wina ze sfermentowanym ryżem i miodem pochodzą z Chin, około 9 000 lat temu. Dwa tysiące lat później nasiona zachodniej tradycji winiarskiej zaczęły się w zachodniej Azji.

Dowody archeologiczne produkcji wina jest trochę trudny do zdobycia, ponieważ obecność nasion winogron, skórek owocowych, łodyg i / lub łodyg w miejscu archeologicznym niekoniecznie oznacza produkcję wina. Dwie główne metody identyfikacji produkcji wina akceptowane przez uczonych to obecność udomowionych zapasów i dowód przetwarzania winogron.

Główną mutacją powstałą podczas procesu udomowienia winogron było pojawienie się kwiatów hermafrodytycznych, co oznacza, że ​​udomowione formy winogron są zdolne do samozapylenia. W ten sposób winiarze mogą wybierać cechy, które im się podobają, i dopóki winorośle są przechowywane na tym samym zboczu, nie muszą się martwić o zapylenie krzyżowe, które zmieni przyszłe winogrona.

Odkrycie części rośliny poza jej rodzimym terytorium jest również akceptowanym dowodem udomowienia. Dziki przodek dzikich winogron europejskich (Vitis vinifera sylvestris) pochodzi z zachodniej Eurazji między Morzem Śródziemnym a Morzem Kaspijskim; tak więc obecność V. vinifera poza normalnym zakresem jest również uważany za dowód udomowienia.

Prawdziwa historia wina z winogron zaczyna się w Chinach. Pozostałości włączone odłamki ceramiki radiowęglowy datowany na około 7000–6600 pne z chińskiego wczesnego neolitu Jiahu zostały uznane za pochodzące ze sfermentowanego napoju złożonego z mieszanki ryżu, miodu i owoców.

Obecność owoców została zidentyfikowana przez pozostałości kwasu winowego / winianu na dnie słoika. (Są one znane każdemu, kto pije dziś wino z zakorkowanych butelek.) Badacze nie mogli zawęzić gatunku winian między winogronem, głogiem, wiśniami długoziarnistymi lub dereńmi albo kombinacją dwóch lub więcej tych składników. Nasiona winogron i głóg zostały znalezione w Jiahu. Tekstowe dowody na użycie winogron - choć nie specjalnie wina z winogron - pochodzą z Dynastia Zhou około 1046–221 pne

Jeśli w przepisach na wino stosowano winogrona, pochodziły one z dzikich gatunków winogron pochodzących z Chin, a nie importowanych z zachodniej Azji. W Chinach występuje od 40 do 50 różnych gatunków dzikich winogron. Europejskie winogrona zostały wprowadzone do Chin w II wieku p.n.e. wraz z innymi Jedwabny Szlak import.

Najwcześniejsze mocne dowody na to, że jak dotąd produkcja wina w zachodniej Azji pochodzi z Okres neolityczny strona o nazwie Hajji Firuz, Iran (datowana na 5400–5000 pne), gdzie udowodniono, że osad osadu zachowany na dnie amfory jest mieszanką kryształów taniny i winianu. W złożach znajdowało się jeszcze pięć słoików podobnych do tego z osadami tanin / winianu, każdy o pojemności około dziewięciu litrów płynu.

Miejsca poza normalnym zakresem dla winogron z wczesnymi dowodami na winogrona i przetwarzanie winogron w zachodnia Azja obejmuje jezioro Zeriber w Iranie, gdzie pyłek winogron został znaleziony w rdzeniu gleby tuż przed nim 4300 cal BCE. Zwęglone fragmenty skórki owoców znaleziono w Kurban Höyük w południowo-wschodniej Turcji pod koniec szóstego do początku piątego tysiąclecia pne

Import wina z zachodniej Azji został zidentyfikowany w pierwszych dniach dynastycznego Egiptu. Grób należący do Króla Skorpiona (datowany około 3150 r.p.n.e.) zawierał 700 słoików, które prawdopodobnie zostały wyprodukowane i napełnione winem na Lewancie i wysłane do Egiptu.

W Europie dzikie winogrona (Vitis vinifera) pestki znaleziono w dość starożytnych kontekstach, takich jak Jaskinia Franchthi, Grecja (12 000 lat temu) i Balma de l'Abeurador, Francja (około 10 000 lat temu). Ale dowody na udomowione winogrona są późniejsze niż w Azji Wschodniej, choć podobne do winogron w Azji Zachodniej.

Wykopaliska w greckiej lokalizacji o nazwie Dikili Tash ujawniły pestki winogron i puste skórki, datowane bezpośrednio na 4400–4000 pne, co było najwcześniejszym przykładem na Morzu Egejskim. Uważa się, że gliniany kubek zawierający zarówno sok winogronowy, jak i wyciskane winogrona stanowią dowód na fermentację w Dikili Tash. Znaleziono także winorośle i drewno.

W miejscu kompleksu jaskiń Areni-1 w Armenii zidentyfikowano instalację do produkcji wina z około 4000 r.p.n.e. platforma do kruszenia winogron, metoda przenoszenia zmiażdżonego płynu do słoików do przechowywania i, potencjalnie, dowód fermentacji czerwonego wino.

W okresie rzymskim, prawdopodobnie rozprzestrzenionym przez ekspansję rzymską, uprawa winorośli dotarła do większości obszaru śródziemnomorskiego i zachodniej Europy, a wino stało się cenionym towarem gospodarczym i kulturalnym. Pod koniec pierwszego wieku p.n.e. stał się głównym produktem spekulacyjnym i komercyjnym.

Gdy islandzki odkrywca Leif Erikson wylądował na brzegach Ameryki Północnej około 1000 roku n.e., nazwał nowo odkryte terytorium Vinland (orkisz Winland na przemian) ze względu na obfitość rosnących tam dzikich winorośli. Nic dziwnego, że około 600 lat później europejscy osadnicy zaczęli przybywać do Nowego Świata. Ogromny potencjał uprawy winorośli wydawał się oczywisty.

Niestety, z godnym uwagi wyjątkiem Vitis rotundifolia (znany potocznie jako muskadina lub winogrono „Scuppernong”), które kwitły głównie na południu, większość odmiany rodzimych osadników winogron, które po raz pierwszy się spotkały, nie nadawały się do pyszności - a nawet do picia - wino. Zajęło to wiele prób, wiele lat i użycie bardziej odpowiednich winogron dla kolonistów, aby osiągnąć nawet niewielki sukces w produkcji wina.

„Walka o to, by Nowy Świat dawał wino takie, jakie znali w Europie, rozpoczęła się od pierwszych osadników i trwała przez pokoleń, które wciąż kończą się porażką ”, pisze wielokrotnie nagradzany autor kulinarny i profesor języka angielskiego, emerytowany, w Pomona College, Thomas Pinney. „Niewiele rzeczy można było tak chętnie wypróbować i bardziej sfrustrować w amerykańskiej historii niż przedsięwzięcie uprawy europejskich odmian winogron do produkcji wina. Dopóki nie uznano, że tylko rodzime odmiany winogron mogą odnieść sukces przeciwko endemicznym choroby i trudny klimat Ameryki Północnej sprawiły, że produkcja wina miała szansę we wschodniej części kraj."

Pinney zauważa, że ​​dopiero w połowie XIX wieku kolonizacja Kalifornii zmieniła się naprawdę dla amerykańskiej uprawy winorośli. Europejskie winogrona kwitły w łagodnym klimacie Kalifornii, otwierając przemysł. Przypisuje się rozwojowi nowych winogron hybrydowych oraz nagromadzonym próbom i błędom, poszerzając zakres produkcji wina w bardziej wymagających i różnorodnych warunkach poza Kalifornią.

„Na początku XX wieku uprawa winogron i produkcja wina w Stanach Zjednoczonych była sprawdzoną i ważną działalnością gospodarczą”, pisze. „Nadzieje pierwszych osadników, po prawie trzech wiekach próby, porażki i wznowionych wysiłków, wreszcie się spełniły”.

Wina są fermentowane drożdżami i do połowy XX wieku proces polegał na naturalnie występujących drożdżach. Te fermentacje często przynosiły niespójne wyniki, a ponieważ pracowały długo, były podatne na psucie się.

Jednym z najbardziej znaczących postępów w produkcji wina było wprowadzenie czystych startowych odmian Morza Śródziemnego Saccharomyces cerevisiae (powszechnie nazywane drożdżami piwowarskimi) w latach 50. i 60. XX wieku. Od tego czasu komercyjne fermentacje wina obejmują to S. cerevisiae szczepy, a na całym świecie istnieją setki niezawodnych komercyjnych kultur startowych drożdży winnych, umożliwiających stałą jakość produkcji wina.

Kolejną przełomową - i kontrowersyjną - innowacją, która miała ogromny wpływ na XX-wieczny winiarstwo, było wprowadzenie nakrętek i syntetycznych korków. Te nowe korki do butelek zakwestionowały dominację tradycyjnego naturalnego korka, którego historia sięga czasów starożytnego Egiptu.

Kiedy debiutowali w latach 50. XX wieku, zakręcane butelki wina początkowo kojarzyły się z „zorientowanymi na wartość dzbankami wina”, informuje Allison Aubrey, wielokrotnie nagradzany dziennikarz Jamesa Bearda. Trudno było przełamać wizerunek dzbanów galonowych i niedrogich win o smaku owocowym. Mimo to korki będące produktem naturalnym były dalekie od ideału. Niewłaściwie uszczelnione korki wyciekły, wyschły i rozsypały się. (W rzeczywistości „korek” lub „korek korkowy” to określenia zepsute wino - niezależnie od tego, czy butelka została zapieczętowana korkiem, czy nie.)

Australia, jeden z wiodących światowych producentów wina, zaczął przemyślać korek w latach 80. Ulepszona technologia przykręcania, wraz z wprowadzeniem syntetycznych korków, stopniowo zyskiwała na popularności, nawet na rynku wysokiej klasy win. Podczas gdy niektórzy enofile odmawiają przyjęcia czegokolwiek innego niż korek, większość miłośników wina stosuje teraz nowszą technologię. Coraz popularniejsze stają się również wina w pudełkach i workach, również najnowsze innowacje.

Najważniejsze fakty: 21-wieczne statystyki wina USA

Jedna z najciekawszych innowacji w 21^św Stulecie produkcji wina jest procesem zwanym mikotlenowaniem (znanym w handlu jako „mox”), który zmniejsza niektóre ryzyko związane ze starzeniem się czerwonego wina tradycyjnymi metodami, w których wina czerwone są cellażowane w korku butelki

Małe pory w korku wpuszczają wystarczającą ilość tlenu, aby przenikać wino z wiekiem. Proces „zmiękcza” naturalne garbniki, pozwalając na rozwój unikalnego profilu smaku wina, zwykle przez długi czas. Mox naśladuje naturalne starzenie poprzez stopniowe wprowadzanie niewielkiej ilości tlenu do wina podczas jego produkcji. Ogólnie rzecz biorąc, powstałe wina są gładsze, bardziej stabilne w kolorze i mają mniej ostre i nieprzyjemne nuty.

Sekwencjonowanie DNA, kolejny trend, umożliwiło badaczom śledzenie rozprzestrzeniania się S. cerevisiae w winach komercyjnych w ciągu ostatnich 50 lat, porównując i kontrastując różne regiony geograficzne, i według naukowców, zapewniając możliwość ulepszonych win w przyszłości.

• The Początki i starożytna historia wina, prowadzony przez archeologa Patrick McGovern The University of Pennsylvania.
• Antoninetti, Maurizio. "Długa podróż włoskiej Grappy: od kwintesencji pierwiastka przez lokalny bimber do narodowego słońca." Journal of Cultural Geography 28.3 (2011): 375–97. Wydrukować.
• Bacilieri, Roberto i in. "Potencjał połączenia morfometrii i starożytnych informacji DNA w celu zbadania udomowienia winorośli." Historia roślinności i archeobotany 26.3 (2017): 345–56. Wydrukować.
• Barnard, Hans i in. "Dowody chemiczne na produkcję wina około 4000 lat pne na późno-wschodnich wyżynach Chalcolithic." Journal of Archaeological Science 38.5 (2011): 977-84. Wydrukować.
• Borneman, Anthony i in. „Drożdże winne: skąd pochodzą i dokąd je zabieramy?” Wine & Viticulture Journal 31.3 (2016): 47–49. Wydrukować.
• Campbell-Sills, H., i in. "Postępy w analizie wina Ptr-Tof-Ms: optymalizacja metody i dyskryminacja win pochodzących z różnych źródeł geograficznych i fermentowanych z różnymi starterami malolaktycznymi." International Journal of Mass Spectrometry 397–398 (2016): 42-51. Wydrukować.
• Goldberg, Kevin D. "Kwasowość i moc: polityka naturalnego wina w dziewiętnastowiecznych Niemczech.„Food and Foodways 19.4 (2011): 294–313. Wydrukować.
• Guasch Jané, Maria Rosa. "Znaczenie wina w egipskich grobowcach: trzy amfory z komory grobowej Tutanchamona." Antyk 85.329 (2011): 851–58. Wydrukować.
• McGovern, Patrick E. i in. "Początki uprawy winorośli we Francji." Postępowania z National Academy of Sciences of United States of America 110.25 (2013): 10147–52. Wydrukować.
• Morrison – Whittle, Peter i Matthew R. Goddard. "Od winnicy do winnicy: mapa źródłowa różnorodności mikrobiologicznej napędzającej fermentację wina." Mikrobiologia środowiskowa 20.1 (2018): 75–84. Wydrukować.
• Orrù, Martino i in. "Charakterystyka morfologiczna Vitis Vinifera L. Nasiona według analizy obrazu i porównania z pozostałościami archeologicznymi." Historia roślinności i archeobotany 22.3 (2013): 231–42. Wydrukować.
• Valamoti, SoultanaMaria. "Zbierać „dzikie”? Badanie kontekstu wykorzystania owoców i orzechów w neolitycznym dikili Tash, ze szczególnym odniesieniem do wina." Historia roślinności i archeobotany 24.1 (2015): 35–46. Wydrukować.
• Pinney, Thomas. "Historia wina w Ameryce: ." University of California Press. (1989)Od początku do prohibicji
• Aubry, Allison. „Korek kontra zakrętka: nie oceniaj wina po tym, jak jest zapieczętowane”. Sól. NPR. 2 stycznia 2014 r
• Thach, Liz, MW. “Amerykański przemysł winiarski w 2019 r. - Spowolnienie, ale ciągłość i pragnienie innowacji.”