Gluten jest powszechnym alergenem występującym w żywności, ale czy wiesz, co to dokładnie jest? Oto chemia glutenu i żywność, która najprawdopodobniej zawiera gluten.
Gluten jest białkiem występującym wyłącznie w niektórych trawach (rodzaj Triticum). Jest złożonym z dwóch białek, gliadyny i gluteniny, związanych ze skrobią w nasionach pszenicy i pokrewnych ziarnach.
Rośliny kwiatowe, w tym ziarna, przechowują białka w swoich nasionach, aby odżywić rośliny, gdy nasiona wykiełkują. Gliadyna, glutenina i inne białka prolaminowe są w zasadzie elementami budulcowymi wykorzystywanymi przez nasiona podczas kiełkowania do roślin.
Ziarna zawierające gluten obejmują pszenicę, żyto, jęczmień i orkisz. Płatki i mąka z tych ziaren zawierają gluten. Jednak gluten jest dodawany do wielu innych produktów spożywczych, zwykle w celu dodania Zawartość białka, nadają teksturę do żucia lub jako środek zagęszczający lub stabilizujący. Żywność zawierająca gluten obejmuje chleb, produkty zbożowe, imitacje mięsa, piwo, sos sojowy, keczup, lody i karmy dla zwierząt domowych. Jest powszechnie spotykany w kosmetykach, produktach do skóry i produktach do włosów.
Do wyrobu chleba używa się glutenu w mące. Gdy ciasto chlebowe jest ugniatane, cząsteczki gluteniny sieciują cząsteczki gliadyny, tworząc włóknistą sieć, która zatrzymuje dwutlenek węgla bąbelki wytwarzane przez drożdże lub środek spulchniający, taki jak soda oczyszczona lub proszek do pieczenia. Uwięzione bąbelki powodują, że chleb się unosi. Po upieczeniu chleba skrobia i gluten są koagulowane, blokując wypieki w odpowiednim kształcie. Gluten wiąże cząsteczki wody w pieczonym chlebie, co może być czynnikiem powodującym, że z upływem czasu staje się nieświeży.
Ryż i kukurydza zawierają białka prolaminowe, które wspierają wzrost sadzonek, ale nie zawierają glutenu! Gluten jest białkiem specyficznym dla pszenicy i innych traw w swojej rodzinie. Niektórzy ludzie mają wrażliwość chemiczną na białka w ryżu lub kukurydzy, ale są to reakcje na różne cząsteczki.
Reakcja alergiczna na gluten to celiakia. Szacuje się, że od 0,5% do 1% ludzi w Stanach Zjednoczonych jest uczulonych na gluten, a ta częstotliwość dotyczy również innych krajów jedzących pszenicę. Alergia jest związana z nadmierną odpowiedzią immunologiczną na częściowo trawioną gliadynę.