Chemia pieczenia ciasteczek

Pieczenie ciasteczek wydaje się proste, zwłaszcza jeśli gotujesz ciasto na ciasteczka, ale tak naprawdę jest to zestaw reakcji chemicznych. Jeśli Twoje pliki cookie nigdy nie okażą się idealne, zrozumienie ich składu chemicznego może pomóc w ulepszeniu techniki. Postępuj zgodnie z tym klasycznym przepisem na ciasteczka z kawałkami czekolady i dowiedz się o składnikach i reakcjach zachodzących podczas procesu mieszania i pieczenia.

• 3/4 szklanki cukru pudru (sacharoza, C.₁₂H.₂₂O₁₁)
• 3/4 szklanki brązowego cukru (karmelizowana sacharoza)
• 1 szklanka niesolonego masła (tłuszcz)
• 1 duże jajko (składa się z wody, białko, tłuszcz, emulgatori albumina)
• 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego (dla smaku)
• 2-1 / 4 szklanki mąki uniwersalnej (zawiera gluten)
• 1 łyżeczka sody oczyszczonej (wodorowęglan sodu, NaHCO₃, co jest słabą bazą)
• 1/2 łyżeczki soli (NaCl)
• 2 szklanki półsłodkich kawałków czekolady

1. Najlepsze wyniki osiągniesz, jeśli użyjesz jaj i masła o temperaturze pokojowej. Pomaga to równomiernie wmieszać składniki w przepis i oznacza, że ​​ciasto na ciastko będzie
   instagram viewer
   temperatura pokojowa i nie fajnie, gdy wkładasz ciasteczka do piekarnika. Tłuszcz w recepturze wpływa na teksturę ciasteczek i przyrumieni je, który wpływa na smak i kolor. Zastąpienie innego tłuszczu zamiast masła wpływa na smak ciastek, a także na tekstura, ponieważ inne tłuszcze (smalec, olej roślinny, margaryna itp.) mają inną temperaturę topnienia niż masło. Jeśli używasz solonego masła, zwykle najlepiej jest zmniejszyć ilość dodanej soli.
2. Rozgrzej piekarnik do 375 stopni Fahrenheita. Ważne jest, aby wstępnie podgrzać piekarnik, ponieważ jeśli wkładasz ciasteczka do piekarnika, a temperatura jest zbyt niska, ciasto może się bardziej rozłożyć niż twarde. Wpływa to na grubość ciasteczka, jego teksturę i równomierność brązowienia.
3. Wymieszaj cukier, brązowy cukier, masło, wanilię i jajka. Przeważnie jest to mieszanie składników, aby skład ciasteczek był jednolity. W większości przypadków w tym momencie nie zachodzi reakcja chemiczna. Mieszanie cukrów z jajkami rozpuszcza część cukru w ​​wodzie z jaj, więc kryształy nie będą tak duże w ciasteczkach. Dodaje się brązowy cukier cukier karmelizowany smak ciasteczek. Chociaż nie ma znaczenia, jakiego koloru jaj używasz (biały lub brązowy), rozmiar ma znaczenie, podobnie jak odmierzanie wszystkich innych składników! Jeśli zastąpisz jajko innego ptaka niż kurczaka, przepis będzie działał, ale smak będzie inny. Nie chcesz nadmiernie mieszać składników, ponieważ zbyt długie bicie jaj wpływa na cząsteczki białka w białko jajka. Prawdziwa wanilia i imitacja wanilii (wanilina) zawierają tę samą cząsteczkę smaku, ale prawdziwy ekstrakt waniliowy ma bardziej złożony smak z powodu innych cząsteczek z rośliny.
4. Wymieszaj mąkę (po trochu), sodę oczyszczoną i sól. Możesz przesiać składniki razem, aby upewnić się, że są równomiernie rozmieszczone, ale posypanie soli i sody oczyszczonej na mieszankę również działa. Mąka zawiera gluten, białko, które utrzymuje ciasteczka razem, sprawia, że ​​są trochę gryzące i nadają im swoją treść. Mąka do ciasta, mąka chlebowa i mąka samorosnąca mogą być zastąpione mąką uniwersalną w mgnieniu oka, ale nie są idealne. Mąka z ciasta może wytwarzać kruche ciasteczka z drobniejszym „miękiszem”; mąka chlebowa zawiera więcej glutenu i może sprawić, że ciasteczka staną się twarde lub zbyt trudne do żucia, a samowznosząca się mąka zawiera już środki spulchniające, które spowodowałyby powstanie ciastek. Soda oczyszczona to składnik powodujący powstanie ciasteczek. Sól jest środkiem aromatyzującym, ale także kontroluje wzrost ciastek.
5. Wmieszaj chipsy czekoladowe. To ostatnie zapewnia prawidłowe wymieszanie pozostałych składników i zapobiega zmiażdżeniu chipsów. Chipsy czekoladowe są aromatyczne. Nie lubisz półsłodkich? Wyłącz to!
6. Upuść zaokrąglone łyżeczki ciasta w odległości około dwóch cali od siebie na niepoddanym smarowaniu arkuszu ciastek. Rozmiar ciasteczek ma znaczenie! Jeśli sprawisz, że pliki cookie będą zbyt duże lub złączysz je zbyt blisko siebie, wnętrze ciasteczka nie przestaje być brązowe. Jeśli ciasteczka są zbyt małe, mogą nie być wystarczająco brązowe, zanim skończy się środek, dając twarde ciasteczka. Arkusz ciasteczek nie wymaga smarowania. Podczas gdy lekki spritz nieprzywierającego sprayu może nie zaszkodzić, smarowanie patelni dodaje tłuszczu ciasteczkom i wpływa na ich brązowienie i ich teksturę.
7. Piecz ciasteczka od 8 do 10 minut lub do momentu, aż staną się jasnożółte. To, na którym stojaku zostaną umieszczone ciasteczka, zależy od piekarnika. Zazwyczaj środkowy stojak jest w porządku, ale jeśli twoje ciasteczka zwykle stają się zbyt ciemne na dole, spróbuj przenieść je do góry o jeden stojak. Element grzejny w tradycyjnym piekarniku znajduje się na spodzie.

Jeśli składniki są wysokiej jakości, dokładnie odmierzone i zmieszane tak, jak powinny, chemiczna magia zachodzi w piekarniku, tworząc wspaniałe ciasteczka.

Powoduje to ogrzewanie wodorowęglanu sodu rozkładać w woda i dwutlenek węgla:

2NaHCO₃ → Na₂WSPÓŁ₃ + H₂O + CO₂

Dwutlenek węgla gaz i para wodna tworzą bąbelki, które powodują powstanie ciasteczek. Rising nie tylko sprawia, że ​​ciasteczka są wyższe. Otwiera także miejsce, aby ciasteczko nie stało się zbyt gęste. Sól spowalnia rozkład sody oczyszczonej, więc bąbelki nie stają się zbyt duże. Może to prowadzić do słabych ciastek lub ciastek, które opadają płasko po wyjściu z piekarnika. Ciepło działa na masło, żółtko jaja i mąkę, aby zmienić kształt cząsteczek. Gluten w mące tworzy siatkę polimerową, która współpracuje z białkiem albuminy z białka jaja i emulgatorem lecytyną z żółtka jaja, tworząc ciasto i podtrzymując bąbelki. Ciepło rozbija sacharozę na proste cukry, glukozę i fruktozę, nadając każdemu ciastku błyszczącą, jasnobrązową skórkę.

Kiedy wyjmiesz ciasteczka z piekarnika, gorąca woda w kontakcie z ciasteczkami. The zmiany chemiczne, które wystąpiły podczas pieczenia, pomagają zachować kształt ciasteczka Właśnie dlatego niedogotowane ciasteczka (lub inne wypieki) spadają na środek.

Jeśli ciasteczka nie zostaną natychmiast pożarte, chemia nie kończy się na pieczeniu. Wilgotność otoczenia wpływa na ciasteczka po ich ostygnięciu. Jeśli powietrze jest bardzo suche, wilgoć z ciasteczek ucieka, co czyni je twardymi. W wilgotnym otoczeniu pliki cookie mogą się wchłaniać para wodna, dzięki czemu są miękkie. Po całkowitym schłodzeniu ciasteczka można umieścić w słoiku z ciasteczkami lub innym pojemniku, aby były świeże i smaczne.