Reakcja Maillarda to nazwa zestawu reakcji chemicznych pomiędzy aminokwasy oraz redukcję cukrów, które powodują brązowienie żywności, takiej jak mięso, pieczywo, ciastka i piwo. Reakcja jest również stosowana w formułach do opalania bez słońca. Podobnie jak karmelizacja, reakcja Maillarda powoduje brązowienie bez enzymów, co czyni ją rodzajem reakcji nieenzymatycznej. Podczas karmelizacja polega wyłącznie na podgrzewaniu węglowodanów, ciepło niekoniecznie jest potrzebne do zajścia reakcji Maillarda i białka lub aminokwasy muszą być obecne.
Wiele produktów żywnościowych brązowieje z powodu połączenia karmelizacji i reakcji Maillarda. Na przykład podczas opiekania pianki cukrowej karmelizuje, ale reaguje również z żelatyną poprzez reakcję Maillarda. W przypadku innych pokarmów brązowienie enzymatyczne dodatkowo komplikuje chemię.
Chociaż ludzie wiedzieli, jak brązować żywność od czasu odkrycia ognia, proces ten otrzymał nazwę dopiero w 1912 r., Kiedy francuski chemik Louis-Camille Maillard opisał tę reakcję.
Konkretne reakcje chemiczne powodujące brązowienie żywności zależą od składu chemicznego żywności i wielu innych czynniki, w tym temperatura, kwasowość, obecność lub brak tlenu, ilość wody i dopuszczalny czas odczyn. Występuje wiele reakcji, przez co powstają nowe produkty, które same zaczynają reagować. Wytwarzane są setki różnych cząsteczek, które zmieniają kolor, teksturę, smak i aromat żywności. Ogólnie reakcja Maillarda przebiega następująco:
Chociaż reakcja Maillarda zachodzi w temperaturze pokojowej, ciepło w 140 do 165 ° C (284 do 329 ° F) pomaga w reakcji. Początkowa reakcja między cukrem a aminokwasem jest korzystna w warunkach alkalicznych.