Sól wyciąga wodę z komórek w procesie osmoza. Zasadniczo woda przepływa przez błonę komórkową, próbując wyrównać zasolenie lub stężenie soli po obu stronach błony. Jeśli dodasz wystarczającą ilość soli, z komórki zostanie usunięta zbyt duża ilość wody, aby mogła pozostać przy życiu lub się rozmnażać.
Wysokie stężenie soli zabija organizmy rozkładające żywność i wywołujące choroby. Stężenie 20% soli zabije bakterie. Niższe stężenia hamują wzrost drobnoustrojów, dopóki nie dojdziesz do zasolenia komórek, co może mieć odwrotny i niepożądany efekt, zapewniając idealne warunki wzrostu.
Sól kuchenna lub chlorek sodu jest powszechnym środkiem konserwującym, ponieważ jest nietoksyczny, niedrogi i dobrze smakuje. Jednak inne rodzaje soli również działają zachować jedzenie, w tym inne chlorki, azotany i fosforany. Innym powszechnym środkiem konserwującym działającym na wpływ ciśnienia osmotycznego jest cukier.
Niektóre produkty są konserwowane przy użyciu fermentacja. Sól może być stosowana do regulacji i wspomagania tego procesu. Tutaj sól odwadnia podłoże i działa w celu utrzymania płynów w środowisku uprawy drożdży lub pleśni. Do tego rodzaju konserwacji służy sól ujednolicona, wolna od środków przeciwzbrylających.