Jak zrobić jogurt z chemią

Jogurt jest wytwarzany przez fermentujący mleko. Ma wysoką zawartość białka, wapnia i probiotyków („dobrych” bakterii). Oto jak zrobić jogurt i spojrzeć na chemię jogurtu.

Jogurt powstaje, gdy bakterie fermentują cukier laktozę (C₁₂H.₂₂O₁₁) w kwas mlekowy (C₃H.₆O₃). Kwas mlekowy sprawia, że ​​mleko jest bardziej kwaśne (obniża pH), powodując koagulację białek mleka. Głównym białkiem mleka mlecznego jest kazeina. Kwasowość nadaje jogurtowi pikantny smak, podczas gdy koagulowane białka dają pogrubioną, kremową konsystencję. Nie ma prostego równania chemicznego do produkcji jogurtu, ponieważ zachodzi wiele reakcji. Kilka rodzajów bakterii może fermentować laktozę. Kultury jogurtowe mogą zawierać Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, inny Lactobacillus szczepy, Streptococcus thermophilus, i bifidobakterie.

Możesz zrobić jogurt z dowolnego rodzaju mleka. Chociaż większość jogurtów produkuje się z mleka wołowego (np. Krów, owiec, kóz), proces fermentacji działa na inne rodzaje „mleka”, o ile zawierają cukier dla bakterii do fermentacji i białka, które można koagulować. Jogurt można wytwarzać z mleka sojowego, mleka kokosowego i mleka migdałowego.

Gdy robisz jogurt po raz pierwszy, potrzebujesz kultury startowej jako źródła bakterii. Możesz użyć zwykłego jogurtu zakupionego w sklepie z aktywną kulturą lub możesz użyć liofilizowanego startera jogurtowego. Jeśli używasz komercyjnego startera do jogurtu, postępuj zgodnie ze wskazówkami na opakowaniu, ponieważ aktywacja kultury różni się w zależności od produktu. Po przygotowaniu pierwszej partii jogurtu możesz użyć jej kilku łyżek stołowych, aby rozpocząć kolejne partie. Chociaż może się wydawać, że chcesz dodać bardziej aktywną kulturę do przepisu, dodanie zbyt dużej ilości bakterii wytwarza kwaśny jogurt, a nie przyjemnie cierpki jogurt.

• 1 kwarta mleka (dowolny)
• Od 1 do 2 szklanek beztłuszczowego mleka w proszku (opcjonalnie)
• 2 łyżki jogurtu naturalnego z żywymi kulturami (lub zamiast tego można użyć liofilizowanych bakterii)

1. Ustaw jogurt startowy na temperatura pokojowa podczas przygotowywania mleka. Ogrzewa to jogurt, aby nie zbyt ostudził twojego przepisu, gdy dodasz go później.
2. Podgrzej mleko do 85 ° C (185 ° F). Celem tego etapu jest ponowna pasteryzacja jogurtu, zapobieganie wzrostowi niepożądanych bakterii oraz denaturacja białek, aby mogły one łączyć się i zagęszczać jogurt. Najłatwiej to zrobić za pomocą podwójnego bojlera lub ustawić pojemnik z mlekiem w misce z wodą. Podgrzej wodę do wrzenia. Nie martw się -mleko nie może się zagotować używając tej techniki. Jeśli musisz bezpośrednio podgrzewać mleko, stale je mieszaj i obserwuj temperaturę, aby upewnić się, że się nie gotuje ani nie pali. Jeśli nie masz termometru, mleko zacznie się pienić w temperaturze 85 ° C.
3. Gdy mleko osiągnie temperaturę lub zacznie się pienić, zdejmij je z ognia i pozwól, aby mleko ostygło w temperaturze 110 ° F (43 ° C). Jednym ze sposobów jest umieszczenie pojemnika z mlekiem w zimnej kąpieli wodnej. W przeciwnym razie możesz zostawić mleko na blacie i pozwolić mu ostygnąć. Tak czy inaczej, od czasu do czasu mieszaj mleko, aby temperatura była jednolita. Nie przechodź do następnego kroku, dopóki temperatura mleka nie spadnie poniżej 120 ° F (49 ° C), ale nie pozwól, aby mleko ostygło poniżej 90 ° F (32 ° C). Optymalna temperatura to 110 ° F (43 ° C).
4. W tym momencie możesz dodać beztłuszczowe mleko w proszku. Jest to opcjonalny krok, który pomaga jogurtowi zagęszczać się łatwiej, a także dodaje jogurtu zawartości odżywczej. Jest to wyłącznie kwestia preferencji, niezależnie od tego, czy dodasz suche mleko, czy nie.
5. Mieszaj jogurt startowy.
6. Umieść jogurt w czystych, sterylnych pojemnikach. Pojemniki można sterylizować poprzez gotowanie. Powodem sterylizacji pojemników jest zapobieganie rozwojowi niepożądanych pleśni lub bakterii w jogurcie. Przykryj każdy pojemnik folią lub pokrywką.
7. Utrzymuj jogurt możliwie jak najbliżej 38 ° C (100 ° F) i niezakłócony wzrost bakterii. Niektóre piekarniki mają ustawienie „proof”, z którego można korzystać. Inne pomysły obejmują ustawienie jogurtu na macie grzejnej (koniecznie sprawdzić temperaturę) lub umieszczenie pojemników w ciepłej kąpieli wodnej. Po około 7 godzinach otrzymasz jogurt podobny do kremu. Nie będzie przypominał kupowanego w sklepie jogurtu, ponieważ ma zagęszczacze i dodatkowe składniki. Twój jogurt powinien mieć żółtawy lub zielonkawy płyn na wierzchu, kremową konsystencję kremu i może mieć kiepski zapach. Cienka żółtawa ciecz to serwatka. Możesz go wylać lub wymieszać, w zależności od preferencji. Jest całkowicie jadalny, chociaż możesz dodawać owoce, aromaty lub zioła, zgodnie ze swoim gustem. Jeśli pozostawisz jogurt w tej temperaturze dłużej niż 7 godzin, zgęstnieje i stanie się bardziej jędrny.
8. Gdy jogurt ma żądaną grubość i smak, należy go schłodzić. Domowy jogurt zachowa przez 1-2 tygodnie. Możesz użyć jogurtu z tej partii jako startera do następnej partii. Jeśli zamierzasz użyć jogurtu jako przystawki, użyj jogurtu bez smaku w ciągu 5-7 dni.